Σουβλάκι: Το ιστορικό έδεσμα του Έλληνα και η ξένη ρίζα του ονόματος

Με αφορμή τις αντιδράσεις που έχουν προκαλέσει πληροφορίες για αύξηση της τιμής του πλέον δημοφιλούς εδέσματος στην Ελλάδα, πρέπει να σημειωθεί ότι το σουβλάκι, ήδη από την αρχαιότητα ήταν στο βασικό μενού των κατοίκων της χώρας.

Η συνταγή είναι γνωστή από την ελληνική αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί (Αθήναιος, Δειπνοσοφιστές, 12, 516d).

Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα που με τη σειρά της προέρχεται από το Λατινικό Subulus.

Η σύγχρονη ιστορία του ελληνικού σουβλακιού ξεκινάει το 1924, όταν ο Ισάκ Μερακλίδης έρχεται από την Αίγυπτο στην Αθήνα και ανοίγει το πρώτο σουβλατζίδικο, ονόματι «Αιγυπτιακόν», στη Νίκαια, το οποίο ζει και βασιλεύει μέχρι σήμερα, περνώντας από γενιά σε γενιά στα εγγόνια του, τον Μισάκ και την Αζνίβ.

Αμέσως μετά ανοίγει ακόμα ένα «Αιγυπτιακόν» στην οδό Βραχείας 9 ( νυν Μητροπόλεως), στη γωνία με την Πλατεία Μοναστηρακίου – το μαγαζί αυτό ανήκει πλέον στον Σπύρο Μπαϊρακτάρη, που το χρησιμοποιεί ως σάλα σερβιρίσματος επεκτείνοντας το μαγαζί του.

Ο μπάρμπα Ισάκ ήταν Αρμένης από τα Άδανα. Κυνηγημένος από τους Τούρκους, πέρασε στην Αίγυπτο ως πολιτικός πρόσφυγας και κατέληξε στην Αθήνα, άλλαξε το αληθινό του όνομα, το Μισάκ Ανισπικιάν, και ξεκίνησε νέα καριέρα ως Μερακλίδης φτιάχνοντας κεμπάπ από πρόβειο κρέας, πίτα και ντομάτα, όλα ψημένα στα κάρβουνα.

Η Λιβαδειά θα καθιερώσει το καλαμάκι με ψωμί αργότερα, στη δεκαετία του ’50, ενώ το πρώτο ντονέρ από κιμά θα κάνει την εμφάνισή του στην Αθήνα το 1962.

Το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα, κυρίως τις δεκαετίες του ’50 και του ’70 σημειώθηκαν τα μεγαλύτερα κύματα μετανάστευσης προς τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και τη Γερμανία. Κάποιοι μετανάστες μετέφεραν στη άλλη άκρη του κόσμου τη συνταγή του νόστιμου εδέσματος, ανοίγοντας καταστήματα που υπάρχουν ακόμα και σήμερα.

Πρέπει να σημειωθεί ότι η πίτα στο σουβλάκι είναι αποκλειστικά ελληνική πατέντα και συνταγή. Αν η παρασκευή της επηρεάστηκε από κάποιους, δεν είναι από τους Ανατολίτες αλλά από τους Ιταλούς κατακτητές. Κατά τη διάρκεια της Ιταλικής κατοχής, οι Ιταλοί απαίτησαν και έδειξαν στους Έλληνες φουρνάρηδες να τους παρασκευάσουν την ιταλική γαλέτα. Ήταν μια εύκολη λύση για να τρέφεται ο στρατός με αρτοπαρασκευάσματα μεγάλης διάρκειας.

Οι Έλληνες αρτοποιοί επηρεασμένοι και από την πείρα τους σε ένα είδος Μικρασιατικού ψωμιού που έμοιαζε με πίτα, αντί για γαλέτα, θα παράγουν τη γευστικότατη πίτα, που γνωρίζουμε σήμερα, και μάλλον είχε επιτυχία στον Ιταλικό στρατό κατοχής.