Οι διαφορές ανάμεσα στο αλεύρι – Άλλο για την μαγειρική και άλλο για όλες τις χρήσεις

Άγνωστη στο ευρύ κοινό είναι η διαφορά ανάμεσα στο αλεύρι για κέικ, το αλεύρι για ψωμί, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Το άλευρο για κέικ, για ψωμί, για ζαχαροπλαστική ή αυτό για όλες τις χρήσεις είναι όλα φτιαγμένα από σιτάρι. Διαφέρουν κυρίως από τον τύπο του σιταριού από τον οποίο παρασκευάζονται και την περιεκτικότητά σε πρωτεΐνη. Αυτή είναι η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ τους, ειδικά όταν πρόκειται για ψήσιμο.

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη καθορίζει πόση γλουτένη θα σχηματιστεί επηρεάζοντας την ποιότητα υφής του ψητού. Τα άλευρα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δημιουργούν περισσότερη γλουτένη. Η γλουτένη παρέχει ισχυρή και πυκνή δομή. Τα άλευρα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη σχηματίζουν λιγότερη γλουτένη. Η χαμηλότερη πρωτεΐνη και η λιγότερη γλουτένη δημιουργούν μια πιο ελαφριά και αέρινη δομή.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε καθένα από αυτά τα τέσσερα είδη:

Αλεύρι για ψωμί

Με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 14 έως 16%, αυτό το άλευρο με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι ένα μείγμα από 99,8% αλεύρι σκληρού σίτου. Περιέχει λίγο κριθάρι βύνης για τη βελτίωση της δραστηριότητας της μαγιάς. Επίσης μπορεί να έχει βιταμίνη C ή βρώμικο κάλιο, που αυξάνει την ελαστικότητα της γλουτένης. Προορίζεται για τα αρτοσκευάσματα που χρησιμοποιούν μαγιά ως διογκωτικό παράγοντα π.χ. μπριός, κρουασάν, γαλλικό ψωμί και προζύμι.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το το αντίστοιχο για ψωμί και το αντίστροφο;

Ναι, μπορείτε οπωσδήποτε να κάνετε αντικατάσταση 1:1. Για 1 φλιτζάνι αλεύρι ψωμιού, χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι άλευρου για όλες τις χρήσεις και το αντίστροφο. Τα ψωμιά και οι ζύμες πίτσας που παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να είναι πιο μαλακά από αυτά που παρασκευάζονται με αλεύρι για ψωμί, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι καλό.

Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Αυτό πιθανότατα γνωρίζετε πολύ καλά, εκτός αν έχετε δυσανεξία στη γλουτένη. Φτιαγμένο από ένα μείγμα σκληρού σίτου υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη και μαλακού σιταριού χαμηλής γλουτένης, είναι καταπληκτικό για τα πάντα: πάνκεικς, τηγανίτες, μπισκότα και κλασικό κέικ σοκολάτας, στο ψήσιμο φαγητών κ.λπ.

Το άλευρο για όλες τις χρήσεις είναι ένα αλεύρι με λεπτή υφή με περιεκτικότητα κατά προσέγγιση σε πρωτεΐνη 10 έως 12%. Αυτό διατίθεται σε δύο μορφές, λευκασμένο (λευκαίνεται με χημική διαδικασία) και αλεύκαστο (λευκαίνεται φυσικά καθώς ωριμάζει). Σε γενικές γραμμές, οι συνταγές που απαιτούν το προϊόν για όλες τις χρήσεις φτιάχνονται καλύτερα με αυτό. Αν σας περισσέψει αλεύρι για ψωμί, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στη θέση του άλευρου για όλες τις χρήσεις (σε αναλογία 1:1) και για ζύμες μαγιάς.

Αλεύρι ζαχαροπλαστικής και για κέικ

Αν και αυτά τα δύο δεν είναι ακριβώς τα ίδια, είναι και τα δύο μαλακά αλεύρια λεπτής υφής με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής έχει περίπου 9% πρωτεΐνη, ενώ αυτό για κέικ είναι ακόμη χαμηλότερο, με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη περίπου 7 έως 8%. Και τα δύο έχουν αρκετή πρωτεΐνη για να δώσουν δομή σε κέικ και άλλα τρυφερά ψημένα προϊόντα. Επίσης διατηρούν την υφή υπέροχα αέρινη και ελαφριά.

Με μια πρέζα μπορείτε πολύ εύκολα και επιτυχώς να αντικαταστήσετε το άλευρο για όλες τις χρήσεις με το αλεύρι για κέικ και το αντίστοιχο της ζαχαροπλαστικής, σε αναλογία: Για κάθε 1 φλιτζάνι άλευρου κέικ ή ζαχαροπλαστικής της συνταγής, μετρήστε 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις και, στη συνέχεια, αφαιρέστε 2 κουταλιές της σούπας (αυτό θα σας αφήσει με 7/8 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις το οποίο μπορείτε εναλλακτικά να μετρήσετε με το μάτι). Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας άμυλο αραβοσίτου στο λιγοστό φλιτζάνι άλευρου για όλες τις χρήσεις και είστε έτοιμοι.