Πάνος Ιωαννίδης: «Δεν περίμενα από ορισμένους παίκτες να έχουν τέτοια συμπεριφορά»

Συνέντευξη παραχώρησε ο Πάνος Ιωαννίδης και μίλησε για όλους και για όλα.

Μάγειρας από κούνια, ο Πάνος Ιωαννίδης έμαθε την κουζίνα σαν παιχνίδι. Ήπιος και καλοπροαίρετος άνθρωπος κρίνει τους παίκτες του Masterchef χωρίς κραυγές, με μια δημιουργική αυστηρότητα. Αυτήν την εποχή ετοιμάζεται για το επόμενο βήμα στα επαγγελματικά του, και είναι έτοιμος να κάνει το αντίστοιχο στα προσωπικά του, αν και όποτε…

«Η κουζίνα είναι σαν να προϋπήρχε στην ζωή μου. Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου, όσο μικρός κι αν ήμουν, πάντα κάτι είχε να κάνει με φαγητό και μαγειρική. Οι δύο γονείς μου έχουν καταγωγή από την Κωνσταντινούπολη και οι δύο γιαγιάδες μου είναι δεινές μαγείρισσες. Πάντα το φαγητό έπαιζε σημαντικό ρόλο μέσα στο σπίτι μας και πάντα υπήρχε κάτι καλομαγειρεμένο. Το έβλεπα σαν παιχνίδι και ήμουν πάντα γύρω από την γιαγιά που μαγείρευε.

Η ελλαδική κουζίνα δεν ήταν ποτέ βασισμένη σε έντονα μπαχαρικά. Αυτά είναι ανατολίτικης φιλοσοφίας, κωνσταντινουπολίτικα. Εγώ από μικρός μύριζα αυτές τις μυρωδιές. Το να κάνεις έναν κιμά, καρνίγιαρικ όπως τον έλεγε η γιαγιά, και να βάλεις μέσα κανέλα, μπαχάρια, γαρύφαλλα, σκόρδο, ήταν δεδομένο για εμάς, αλλά όχι για όλους. Δεν ήταν βαριά φαγητά, είχαν πίσω τους ολόκληρη κουλτούρα. Ολα αυτά εγώ τα ζούσα μέσα στο σπίτι μου. Μεγάλωσα με γεύσεις που μου τράβηξαν το ενδιαφέρον και αργότερα ρώτησα, χωρίς να έχω καν στο μυαλό μου ότι θα ασχοληθώ. Η αγάπη υπήρχε πάντα».

«Εχω ασχοληθεί με πολλά πράγματα, έχω κάνει πολλές δουλειές, γιατί ήθελα πάντα να έχω τα δικά μου χρήματα. Πρώτη φορά μπήκα σε μια επαγγελματική κουζίνα το 1993. Πριν από αυτό είχα δουλέψει γύρω από την εστίαση ως σερβιτόρος ή μπάρμπαν, πάντα κοντά στο φαγητό. Είχα το μεράκι να μαγειρεύω σπίτι για τους φίλους, την οικογένειά μου, για μένα. Οταν έτρωγα κάπου έξω, είχα πάντα την απορία πώς το έχουν φτιάξει. Υπήρχε πάντα ένα γιατί μέσα μου σε σχέση με ένα γαστριμαργικό αποτέλεσμα. Το πρώτο πράγμα που ρώτησα τους γονείς μου όταν έφαγα παστίτσιο, κοντούλης και μικρούλης, ίσα που έβλεπα το πιάτο, ήταν για την μπεσαμέλ. Δοκιμάζοντας την είχα την αίσθηση την πεμπτουσίας της γεύσης στο στόμα μου. Δεν ήξερα, ρώτησα κι έμαθα. Από τις πρώτες μου λέξεις ήταν η μπεσαμέλ.

Το φαγητό είναι σαν τους ανθρώπους, σαν τους χαρακτήρες. Μπορεί κάποιος να είναι όμορφος και να σε προσελκύσει, αλλά να μην έχει να σου πει πολλά, να μην σου αρέσει σαν άνθρωπος

Καλλιτέχνες και οι δύο μου γονείς, ζωγράφοι. Ο πατέρας μου, που δεν ζει πια, μετά την ζωγραφική άρχισε να φτιάχνει κοσμήματα και η μητέρα μου έγινε αγιογράφος -είχε σπουδάσει κλασική ζωγραφική και αρχαιολογία. Αλλά και οι παππούδες μου ήταν καλλιτέχνες, ο ένας σχεδιαστής επίπλων, ο άλλος σεφ, ο προπάππος σεφ αλλά και ο προ-προπάππος επίσης σεφ. Το μαγειρικό και το καλλιτεχνικό ήταν στο DNA μας, αλλά και η αισθητική».

«Η αισθητική πιστεύω ότι είναι απαραίτητο στοιχείο σε έναν μάγειρα. Γιατί, πολύ απλά, αν δεις κάτι που δεν σου αρέσει, δεν θα το φας. Αν δεν σου γεμίσει το μάτι, δεν θα σου γεμίσει και το στομάχι, έλεγαν οι παλιοί μάγειροι. Κάτι που είναι όμορφο μπορεί να σε κάνει να το δοκιμάσεις. Μετά όμως πρέπει να είναι και γευστικό. Το φαγητό είναι σαν τους ανθρώπους, σαν τους χαρακτήρες. Μπορεί κάποιος να είναι όμορφος και να σε προσελκύσει, αλλά να μην έχει να σου πει πολλά, να μην σου αρέσει σαν άνθρωπος. Μπορεί κάτι να μην είναι τόσο όμορφο αλλά να είναι τελικά νόστιμο. Εγώ πιστεύω ότι σε όλα κρύβεται μια ισορροπία. Ετσι και στο φαγητό, μια ισορροπία ανάμεσα σε αυτό που φαίνεται και αυτό που έχει όντως γεύση.

Πράγματι από το Masterchef λείπει και η γεύση και η όσφρηση για τους τηλεθεατές. Δεν είναι τραγούδι ή χορός, ώστε ο τηλεθεατής να κρίνει την παραφωνία ή το στραβοπάτημα στο 100%. Μόνον εμείς έχουμε εκτός, πλην της εικόνας, και την γεύση. Γι΄ αυτό και γινόμαστε περιγραφικοί ώστε να μεταφέρουμε, θεωρητικά, τουλάχιστον, την γεύση στον τηλεθεατή…

Δουλειά μας είναι να είμαστε μάγειρες. Με την γνώση και με την εμπειρία μας να τα μεταφέρουμε στην κρίση του πιάτου που έχουμε μπροστά μας. Ως εκεί. Και μαζί να βοηθήσουμε τους παίκτες να προχωρήσουν παρακάτω».

«Το να είσαι κριτής δεν είναι ρόλος. Είναι αλήθεια ότι μου άρεσε το θέατρο. Αλλά θα ήμουν πολύ κακός ηθοποιός. Μικρός έπαιζα κιόλας, αλλά τότε ήμουν πιο άνετος. Τώρα είμαι πολύ κουμπωμένος. Στο παιχνίδι όλα είναι ζωντανά, συμβαίνουν εκείνη την στιγμή, οπότε ο αυτοσχεδιασμός δεν γίνεται με θεατρικούς όρους, γιατί γίνεται με πραγματικά γεγονότα πάνω στην ροή. Πλην των διαδικαστικών, όλα τα άλλα που λέμε, είναι δικά μας. Δεν μπορούμε να είμαστε κάτι άλλο εκτός από τον εαυτό μας.

Στα 26 μου, με μια μικρή αλλά καλή πείρα, είχα την τύχη να με προσλάβουν ως executive chef στη Βασιλική Πρεσβεία της Δανίας

Η ανάγκη μου να διοχετεύσω όλη μου την ενέργεια σε ένα είδος κουζίνας, την ιταλική, με οδήγησε στην Ιταλία. Η αγάπη για την Ιταλία γεννήθηκε από την μητέρα μου η οποία είχε σπουδάσει εκεί και από μικρός που ήμουν μου μιλούσε για την ιταλική κουλτούρα και κουζίνα. Με επηρέασε υποσυνείδητα ότι η Ιταλία είναι ένα γαστρονομικό κέντρο της Μεσογείου. Οπότε αποφάσισα να πάω και να μάθω περισσότερα για την κουζίνα της. Ξεκίνησα από το Μιλάνο, πήγα Σαρδηνία, Ρώμη, Λάκο Ντι Κόμο και αλλού. Kατάλαβα ότι δεν υπάρχει ιταλική κουζίνα αλλά cucina regionale, τοπική, με υλικά, γεύσεις και φιλοσοφία κάθε τόπου».

Οσο για την ελληνική κουζίνα πιστεύω ότι είναι μια από τις ωραιότερες και νοστιμότερες του κόσμου και της Μεσογείου πάνω απ΄ όλα γιατί έχουμε πληθώρα υλικών. Με χαροποιεί ιδιαίτερα ότι τώρα τελευταία βλέπουμε προσπάθειες μικρών παραγωγών να επαναφέρουν ξεχασμένα υλικά και συνταγές με τοπικό χαρακτήρα. Κι έτσι ξεκινάμε κι εμείς σαν Ελλάδα να έχουμε την δική μας cucina regionale, αναβιώνοντας παλιές συνταγές. Το να πάρεις έναν μουσακά και να τον κάνεις δημιουργικό, πρώτα απ΄ όλα πρέπει να παραμείνει η αρχική γεύση του μουσακά. Γιατί όπως λέω και στο trailer για το κανάλι μου στο youtube “Η μαγειρική είναι σαν την μουσική. Πρώτα μαθαίνεις τις νότες”.

Δεν έχω σταματήσει να μαγειρεύω τα τελευταία 27 χρόνια. Αλλά για μένα, δεν μαγειρεύω πια

Στα 26 μου, με μια μικρή αλλά καλή πείρα, είχα την τύχη να με προσλάβουν ως executive chef στη Βασιλική Πρεσβεία της Δανίας. Ηταν μια εξαιρετική ευκαιρία για μένα. Μαγείρευα για ανθρώπους που είχαν μέτρο σύγκρισης, λόγω οικονομικής επιφάνειας και θέσης. Γιατί μπορούσαν να τρώνε στα καλύτερα από τους καλύτερους. Αν και πίστευα ότι δεν είχα τα προσόντα, το δέχτηκα. Εμεινα δέκα πέντε χρόνια συνεχώς. Παράλληλα δίδασκα σε σχολές».

«Δεν έχω σταματήσει να μαγειρεύω τα τελευταία 27 χρόνια. Αλλά για μένα, δεν μαγειρεύω πια. Δεν έχω τίποτα στο ψυγείο μου. Λόγω δουλειάς βρίσκομαι τις περισσότερες ώρες εκτός σπιτιού, κοιμάμαι λίγο. Εχω καλές σχέσεις με το delivery. Αν όμως έχω καλεσμένους ή πάω σε σπίτι φίλων, μαγειρεύω με χαρά.

Στην κουζίνα τα πάντα είναι εύκολα και τα πάντα είναι δύσκολα. Οποιος έχει γεύση μπορεί και να μαγειρέψει. Αν μιλάμε για τεχνική, τότε πρέπει να το σπουδάσεις, να δουλέψεις με καλύτερους από σένα. Κι αυτό που ξεκινάω τώρα, εκτός Masterchef, έχει να κάνει με την διδαχή, να μάθουν τις βάσεις, τις τεχνικές. Υπάρχει σήμερα μια πληθώρα συνταγών. Το θέμα είναι να ξέρεις να κόψεις, να ψήσεις, να βράσεις, να τηγανίσεις, να χρησιμοποιήσεις το μαχαίρι.

Στα πλάνα μου είναι να ξεκινήσω σεμινάρια στον χώρο που έχω φτιάξει όπου υπάρχει και το στούντιο για το γύρισμα των εκπομπών μου στο youtube. Κι έπονται κι άλλα σχέδια, αργότερα. Αισθάνομαι ότι τώρα ήρθε η ώρα να βγω στο ευρύ κοινό, να με γνωρίσει από κοντά και να δοκιμάσει τα πιάτα και την φιλοσοφία μου.

Δεν έχω αισθανθεί, ούτε έχω πει “είμαι Chef και τα γνωρίζω όλα”. Κι ούτε θα το πω ποτέ. Οσο μαθαίνω τόσο καταλαβαίνω πόσο λίγα ξέρω. Η μαγειρική δεν σταμάτα. Φαντάζει εύκολη αλλά δεν είναι. Εχει πολλές προεκτάσεις. Είναι ένα επάγγελμα που ως εμπειρία και δουλειά δεν έχει ταβάνι».

«Δεν περίμενα να βρεθώ σ΄αυτή την θέση στο Masterchef. Είχα τότε ξεκινήσει μια ζωή στη Θεσσαλονίκη, εργαζόμουν σε ένα εργοστάσιο, στο κομμάτι έρευνας και ανάπτυξης, κάτι που έχω σπουδάσει επίσης.

«Παίκτης σ΄ αυτή την ηλικία, λίγο δύσκολο», τους είπα όταν μου τηλεφώνησαν από το Masterchef. «Δεν σας πήραμε για παίκτη αλλά για κριτή», μου είπαν και αν με ενδιέφερε, να περάσω από οντισιόν. Ημασταν αρκετοί οι υποψήφιοι σεφ. Κατέληξαν στον Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζά) και σε μένα, με τον Δημήτρη Σκαρμούτσο να είναι ήδη εκεί από την προηγούμενη χρονιά. Μετά ήρθε ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος, ένας εξαιρετικός άνθρωπος με τον οποίο περνάμε πάρα πολύ ωραία. Οι τρεις μας γνωριζόμασταν μεταξύ μας, χωρίς να είμαστε φίλοι. Δέσαμε γρήγορα.

Η σχέση μας με τους παίκτες είναι μαγειρική. Τα υπόλοιπα τα βλέπω μετά το μοντάζ, όταν παιχτούν

Λένε πως είμαι ο πιο καλοπροαίρετος κριτής; Υπάρχει εξήγηση. Εγώ έχω να ασχοληθώ πολλά χρόνια με εστιατόρια. Ημουν σε σχολές. Στη σχολή δεν μπορούσα να είμαι ποτέ πολύ αυστηρός με τα παιδιά που ξεκινούσαν. Μέσα μου είχε καλλιεργηθεί μια διαφορετικού τύπου αντιμετώπιση, πιο ήρεμη, πιο καθοδηγητική. Είμαι πολύ πιο ελαστικός σε συμπεριφορές ή μαγειρικές ατυπίες, άρα και πιο χαλαρός από τους άλλους, λόγω δουλειάς. Ο Λεωνίδας και ο Σωτήρης, επειδή έχουν δουλέψει χρόνια σε εστιατόρια και συναναστρέφονται επαγγελματίες, έχουν άλλη συμπεριφορά την οποία θα είχα κι εγώ στην θέση τους. Ισως και να ήμουν εξίσου ή περισσότερο αυστηρός».

«Γενικότερα όμως, σαν άνθρωπος είμαι πολύ πράος και χαμηλών τόνων, φτάνει τα πράγματα στην κουζίνα να γίνονται όπως πρέπει. Γιατί αν δεν γίνουν, βλέπεις έναν άλλο Πάνο, που δεν θες να δεις… Με πιάνει κι εμένα το μαγειρικό μου, και άστα να πάνε. Αλλά γενικά μ΄αρέσει να εξηγώ, δεν μ΄ αρέσει να στρεσάρω, ούτε να κάνω μπούλινγκ. Πράγματα που μου έχουν κάνει δεν θέλω να τα προβάλω σε άλλους ούτε πιστεύω ότι αποδίδουν. Πολύ γρήγορα θα καταλάβεις αν ο άλλος θέλει ή δεν θέλει να δουλέψει. Από ένα σημείο και μετά, απλώς σταματώ μια συνεργασία.

Ναι, με απασχολεί η οικογένεια και μ΄ αρέσουν πολύ τα παιδιά

Η δημοσιότητα δεν με ενοχλεί. Εχω μια όμορφη αποδοχή από τον κόσμο, και από όλες τις ηλικίες. Το θεωρώ ένα αξιόλογο πρόγραμμα που εκτός από την πλευρά reality έχει να σου μάθει πράγματα και να σε εμπνεύσει να μπεις στην κουζίνα και να μαγειρέψεις.

Εμείς το μόνο που κάνουμε είναι να κρίνουμε ένα πιάτο που μαγειρεύεται μπροστά μας. Ολα τα άλλα είναι της παραγωγής. Η σχέση μας με τους παίκτες είναι μαγειρική. Τα υπόλοιπα τα βλέπω μετά το μοντάζ, όταν παιχτούν. Οντως κάποιες συμπεριφορές παικτών δεν τις περίμενα ή αυτά που λένε ο ένας στον άλλον…

Σαν Πάνος δεν θεωρώ πως είμαι κάτι το ιδιαίτερο, αλλά ένας μέσος όρος ενός cute ανθρώπου. Αυτό θεωρώ για τον εαυτό μου. Αυτό που με ενδιαφέρει είναι να έχει φανεί ότι είμαι ένας άνθρωπος που γνωρίζει την δουλειά του, ένας καλός μάγειρας, ένας καλός επαγγελματίας κι ένας καλός χαρακτήρας. Ενας άνθρωπος που ξέρει να αντιμετωπίζει καταστάσεις με τρόπο που τιμά τους άλλους και δεν υποβιβάζει κανέναν. Σε αυτά εστιάζω, αυτές τις αξίες έχω από την οικογένειά μου, κι αυτό θέλω να βγαίνει προς τα έξω. Γιατί αυτό είμαι».

«Ναι, με απασχολεί η οικογένεια και μ΄ αρέσουν πολύ τα παιδιά. Αλλά για όλα αυτά χρειάζεται ένας άνθρωπος που να μπορεί να συμπλεύσει μαζί σου, στα πλαίσια των δικών σου κριτηρίων και στα πλαίσια κάποιας ανοχής εκατέρωθεν. Αν βρεθεί ένας τέτοιος άνθρωπος προφανώς και θα προχωρήσω σε κάτι παραπάνω. Μέχρι τώρα δεν έχει τύχει, είτε λόγω δουλειάς είτε λόγω επιλογών που έκανα. Πάντως δεν το έχω αποφύγει ούτε το αποφεύγω.

Eκτός από την μαγειρική με ενδιαφέρει η φωτογραφία, ανέκαθεν με ενδιέφερε. Είναι το χόμπι μου. Θεωρώ ότι έχω ματιά, ότι έχω κάδρο, όπως λένε οι φωτογράφοι. Κάτι που είτε το έχεις είτε δεν το έχεις. Δεν μαθαίνεται η αισθητική, είναι κάτι σχετικά έμφυτο και καλλιεργείται. Οπως στη μαγειρική έτσι και στην φωτογραφία χρειάζεται αισθητική. Είχα την τύχη να δουλέψω, στις αρχές της δεκαετίας του 2000, σε πολλά περιοδικά, σαν στυλίστας, κάνοντας food styling, γράφοντας άρθρα. Συνεργάστηκα με φωτογράφους, έμαθα πολλά, αλλά τα κράτησα σε ερασιτεχνικό επίπεδο. Τώρα για τις δικές μου ανάγκες χρησιμοποιώ φωτογραφίες δικές μου.

Αγαπημένο μου φαγητό; Σπαγγέτι σάλτσα ντομάτα, βασιλικό και παρμεζάνα, απλό και πολύπλοκο παράλληλα. Α, και πεθαίνω για μουσακά…».

Πηγή: bovary