Τρείς αγιορείτικες συνταγές, μοναδικής νοστιμιάς, από τα βάθη των χρόνων, για να φτιάξετε την Μεγάλη εβδομάδα

Στη νοστιμιά των πιάτων της αγιορείτικης κουζίνας υποκλίνεται όλος ο κόσμος, με εστιατόρια να κάνουν συχνά αφιερώματα και γνωστούς σεφ να εμπνέονται από τα περίφημα πιάτα των μοναχών. Μάλιστα, ακόμη και ο Jamie Oliver έχει στο site του συνταγή για αγιορείτικα γεμιστά.

Στο Περιβόλι της Παναγίας, όπως συχνά αποκαλείται το Άγιο Όρος, οι μοναχοί ετοιμάζουν καθημερινά μοναδικής νοστιμιάς πιάτα, ανάμεσα τους και πολλά γλυκά, με χιλιάδες συνταγές που χάνονται στα βάθη των χρόνων και ξεχωρίζουν για τις άριστες πρώτες ύλες -στο Άγιος Όρος, άλλωστε, καλλιεργούνται τα πάντα και όσο για τα ψάρια και τα θαλασσινά, μπορείς να πεις χωρίς υπερβολή ότι η χερσόνησος του Άθω έχει ευλογημένα νερά!

Βάση της αγιορείτικης κουζίνας είναι η μεσογειακή διατροφή, μια και δίνεται μεγάλη βάση στα δημητριακά, τα όσπρια, τα χόρτα, τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, το ελαιόλαδο και τα ψάρια. Έχουμε να κάνουμε λοιπόν με μια πολυσυλλεκτική αλλά ταυτόχρονα λιτή και το κυριότερο, πολύ υγιεινή διατροφή, που κάνει καλό στον οργανισμό. Την ίδια στιγμή, καθώς οι μοναχοί του Αγίου Όρους τηρούν ευλαβικά τις νηστείες όλου του χρόνου -νηστεύουν 200 και πλέον μέρες, ενώ τη Μεγάλη Εβδομάδα δεν τρώνε ούτε λάδι- οι συνταγές με κρέας είναι λιγότερες, δίνοντας περισσότερο χώρο να δημιουργούνται ευφάνταστες συνταγές με ψάρια, όσπρια και λαχανικά.

Μοναχός Επιφάνιος

Από τις πιο γνωστές μορφές του Αγίου Όρους, ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός, είναι αναμφίβολα αυτός που έχει αναδείξει όσο κανένας την αγιορείτικη κουζίνα. Aπό παλαιότερους αγιοπαυλίτες μοναχούς είχε την τύχη να διδαχθεί το βυζαντινό μέλος, έγινε καλός ψάλτης και ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου. Στον Mυλοπόταμο ανέλαβε την αναστήλωση του ιστορικού κελιού. Ταυτόχρονα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση, φύτεψε αμπελώνα κι έχτισε οινοποιείο, ενώ έχει γράψει και το βιβλίο “Μαγειρική του Αγίου Ορους” (εκδόσεις Σύγχροινοι Ορίζοντες), με 126 αντιπροσωπευτικές συνταγές, από τις οποίες αποκλείονται τα κρέατα.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Όπως αναφέρει ο ίδιος στον επίλογο του βιβλίου, δεν πήγε σε σχολές μαγειρικής, έμαθε να μαγειρεύει κοντά στους παλιούς γεροντάδες, ενώ σημειώνει ότι “από την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στο νου σου αυτούς για τους οποίους τα κάνεις όλα αυτά. Αυτούς που αγαπάς.”

Η περίοδος της Σαρακοστής είναι ιδανική για να δοκιμάσουμε κάποιες από αυτές τις περίφημες νηστίσιμες, αγιορείτικες ή καλογερικές συνταγές -πείτε τις όπως θέλετε! Ξεχωρίσαμε λοιπόν 3 συνταγές με θαλασσινά από το βιβλίο “Μαγειρική του Αγίου Όρους”, που αξίζει να φτιάξετε.

Χταποδόσουπα – Υλικά (για 8 μερίδες)

• 2 με 3 μικρά χταπόδια
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 πατάτες, σε κύβους
• 3 καρότα, σε κύβους
• 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι σέλινο, ψιλοκομμένο
• 250γρ. κριθαράκι
• 1 κιλό ντομάτες ώριμες, περασμένες στο μπλέντερ
• 3 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε λίγο νερό
• λίγο ξίδο
• 200γρ. ελαιόλαδο
• χυμό από 3 λεμόνια
• κόκκινο πιπέρι
• μαύρο πιπέρι
• κύμινο
• αλάτι (προαιρετικά)

Διαδικασία

• Ζεματάτε τα χταπόδια και τα κόβετε σε μικρούς κύβους. Κρατάτε το ζουμί τους.
• Ρίχνετε σε μεγάλη κατσαρόλα 2 λίτρα νερό, τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμυδάκια, το σέλινο, το λάδι και βράζετε για 20 λεπτά. Κατόπιν βάζετε το κριθαράκι, το κομμένο χταπόδι και μόλις πάρουν βράση προσθέτετε το χταποδόζουμο, τις ντομάτες και συνεχίζετε το βράσιμο για 10-15 λεπτά.
• Ρίχνετε κατόπιν τον πελτέ, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το ξίδι και τα μπαχαρικά, δοκιμάζετε αν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι. Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά. Κατεβάζετε την χταποδόσουπα από τη φωτιά και ρίχνετε το χυμό λεμονιού.

Σαλιγκάρια γιαχνί – Υλικά (για 8-10 μερίδες)

• 80 – 100 σαλιγκάρια
• 10 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
• 5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 4-5 φύλλα δάφνης
• 300γρ. ελαιόλαδο
• 250γρ. κρασί μαύρο
• 2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
• κόκκους πιπέρι μαύρο
• πιπέρι κόκκινο
• λίγο κύμινο
• 5-6 τεμάχια γαρίφαλο
• 2 ξύλα κανέλας
• αλάτι

Διαδικασία

• Γεμίζετε ως τη μέση με νερό μια λεκάνη και βάζετε μέσα τα σαλιγκάρια. Τη σκεπάζετε με καπάκι και προσθέτετε κάποιο βάρος από πάνω, για να μην μπορούν να βγουν έξω τα σαλιγκάρια. Τα αφήνετε εκεί για 5-6 ώρες. Όσα είναι ζωντανά θα βγουν από το κέλυφος τους, τα υπόλοιπα τα πετάτε.
• Στη συνέχεια τα πλένετε και τα βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό και τα βάζετε στη φωτιά. Μόλις αρχίζουν να βράζουν τα ξαφρίζετε και έπειτα από 20 λεπτά ρίχνετε στην κατσαρόλα το ξίδι και αλάτι. Τότε θα βγάλουν όλα τα σάλια τους και πολύ αφρό, γι αυτό συνεχίζετε το ξάφρισμα ώσπου να καθαρίσει το νερό. Τα βράζετε για περίπου 1 ώρα, τα κατεβάζετε από τη φωτιά, τα σουρώνετε, τα ξεπλένετε με κρύο νερό και τα αφήνετε στο σουρωτήρι να κρυώσουν.
• Με κοφτερό μαχαιράκι κόβετε το πίσω μέρος τους και τα πλένετε 3-4 φορές να φύγουν όλα τα κομματάκια από τα τσόφλια.
• Σε σιγανή φωτιά ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε ελαφρώς τα κρεμμύδια με το σκόρδο. Βάζετε μέσα τα σαλιγκάρια, προσθέτετε λίγο νερό και τα αφήνετε να βράσουν για μισή ώρα. Ρίχνετε στη συνέχεια το κρασί, τα μυρωδικά, τα μπαχαρικά, τον πελτέ αραιωμένο σε λίγο νερό και τα αφήνετε να βράσουν, ανακατεύοντας κάπου κάπου.
• Μετά από 40-45 λεπτά χαμηλώνετε τη φωτιά στο ελάχιστο και επειδή σε αυτό το σημείο έχουν εξατμιστεί τα υγρά ανακατεύετε συνεχώς. Αυτή η διαδικασία μπορεί να κρατήσει 20 με 30 λεπτά, μέχρι να λιώσουν σχεδόν τα κρεμμύδια και να γίνουν μια παχύρρευστη σάλτσα και να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Τα σαλιγκάρια είναι έτοιμα!

Σουπιές γιουβέτσι – Υλικά (για 6 μερίδες)

• 1 κιλό σουπιές
• 500γρ. κριθαράκι
• 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 200γρ. ελαιόλαδο
• 2-3 κουτ. σούπας πελτέ αραιωμένο σε νερό
• πιπέρι κόκκινο
• αλάτι, πιπέρι μαύρο

Διαδικασία

• Ζεματάτε τις σουπιές και τις κόβετε σε κομμάτια. Κρατάτε το νερό που τις ζεματίσατε
• Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Προσθέτετε τον αραιωμένο πελτέ, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Στη συνέχεια ρίχνετε περίπου 1 λίτρο ζωμό από τις σουπιές τα αφήνετε να πάρουν βράση.
• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Μεταφέρετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε βαθύ ταψί ή πυρίμαχο σκεύος. Προσθέτετε το κριθαράκι και τις σουπιές, ανακατεύετε και ψήνετε στο φούρνο για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να πιει το κριθαράκι του ζουμί, ανακατεύοντας που και που το φαγητό.

Σημείωση:

Οι φωτογραφίες των μοναχών και των συνταγών προέρχονται από το βιβλίο “Μαγειρική του Αγίου Όρους”, του μοναχού Επιφάνιου.