Πώς παράγεται το διάσημο ιταλικό τυρί γκοργκοντζόλα;

Το διάσημο ιταλικό τυρί γκοργκοντζόλα, ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών με «φλέβες» και παράγεται από πλήρες αγελαδινό γάλα. Η υφή του μπορεί να είναι κρεμώδης ή και πιο «σφιχτή», ενώ στη γεύση είναι αρκετά αλμυρό.

Το τυρί γκοργκοντζόλα παράγεται εδώ και αιώνες στην ομώνυμη περιοχή Gorgonzola, που βρίσκεται κοντά στο Μιλάνο. Το διάσημο ιταλικό τυρί ξεκίνησε να παράγεται στην περιοχή κατά τον 11ο αιώνα, ωστόσο, το γεγονός ότι η πόλη διεκδικεί την γεωγραφική του προέλευση αμφισβητείται από άλλες τοποθεσίες. Σήμερα παράγεται κυρίως στις βόρειες ιταλικές περιοχές, στο Πεδεμόντιο και τη Λομβαρδία.

Για την παρασκευή χρησιμοποιείται πλήρες αγελαδινό γάλα στο οποίο προσθέτονται βακτήρια εκκίνησης της ζύμωσης και σπόροι από το είδος μύκητα Penicillium glaucum. Ο Penicillium roqueforti που χρησιμοποιείται στο Ροκφόρ μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί. To τυρόγαλο απομακρύνεται και το τυρί παλαιώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Κατά τη διαδικασία της παλαίωσης μεταλλικές ράβδοι εισέρχονται και αφαιρούνται γρήγορα από το τυρί δημιουργώντας κανάλια αέρα που επιτρέπουν στους σπόρους να γίνουν μύκητες Hypha και να προκαλέσουν τη χαρακτηριστική ράβδωση με τις φλέβες. Η γκοργκοντζόλα παλαιώνεται συνήθως από τρεις έως τέσσερις μήνες. Η διάρκεια της διαδικασίας παλαίωσης καθορίζει τη σταθερότητα του τυριού που γίνεται πιο «σφιχτό» καθώς ωριμάζει.

Υπάρχουν δύο ποικιλίες γκοργκοντζόλα που διαφέρουν κυρίως στη διάρκεια παλαίωσης, η γλυκιά γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Dolce ή αλλιώς Sweet Gorgonzola) και η πικάντικη γκοργκοντζόλα (Gorgonzola Piccante ή αλλιώς Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, ή Mountain Gorgonzola).

Σύμφωνα με τον ιταλικό νόμο υπόκειται σε προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Αφού έχει καταχωρηθεί στην Ιταλία σαν «ΠΟΠ», η παραγωγή του επιτρέπεται μόνο σε συγκεκριμένες επαρχίες ( Νοβάρα, Μπέργκαμο, Μπρέσια, Κόμο, Κρεμόνα, Κούνεο, Λέκκο, Λόντι (επαρχία), Μιλάνο, Παβία, Βαρέζε, Βερμπάνο-Κούζιο-Όσσολα, Βερτσέλλι και Καζάλε – Μονφερράτο (επαρχία της Αλεσσάντρια).

Η γκοργκοντζόλα μπορεί να καταναλωθεί με διάφορους τρόπους. Μπορεί να προστεθεί στο ριζότο στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος για να λιώσει, ή να σερβιριστεί μαζί με το παραδοσιακό πιάτο της βόρειας Ιταλίας Polenta. Η γκοργκοντζόλα με ζυμαρικά εκτιμάται σαν πιάτο σε ολόκληρη την Ιταλία ειδικά από τους λάτρεις του συγκεκριμένου τυριού. Συνήθως πάει με κοντά ζυμαρικά όπως οι πέννες ή το ριγκατόνι αλλά όχι με σπαγγέτι ή λινγκουίνι. Προσφέρεται αρκετά συχνά ως επικάλυψη σε πίτσες ενώ μπορεί να προστεθεί και σε σαλάτες. Σε συνδυασμό με άλλα μαλακά τυριά είναι υλικό για την pizza ai quattro formaggi (πίτσα με 4 τυριά).