Ζυμαρικά: Η μικρή ιταλική πόλη Gragnano και ο «λευκός χρυσός» που παράγει

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ, πού παράγονται τα καλύτερα ζυμαρικά στον κόσμο και πώς μπορείτε να τα προμηθευτείτε; Η μικρή, πόλη στον ιταλικό Νότο στην επαρχία της Καμπανίας που ακούει στο όνομα Gragnano, λοιπόν, θεωρείται η «βασίλισσα» των ζυμαρικών, καθώς εδώ παράγονται περισσότερα από 200 διαφορετικά είδη ζυμαρικών, κατά κοινή ομολογία, τα καλύτερα στον πλανήτη.

Μάλιστα, όπως αναφέρει το Forbes, το να συγκρίνει κάποιος τα ζυμαρικά του Gragnano με οποιοδήποτε άλλο ζυμαρικό στον κόσμο είναι σαν να συγκρίνει το ζαμπόν με το αυθεντικό προσούτο Πάρμας.

Αν και υπάρχουν ενδείξεις ότι οι Έλληνες ήταν εκείνοι που πρώτοι μαγείρεψαν φύλλα ζύμης από αλεύρι σιταριού και χυμό μαρουλιού, οι πρώτες χειροπιαστές αναφορές για τα ζυμαρικά όπως τα ξέρουμε σήμερα ανιχνεύονται στην Ιταλία του 13ου αιώνα. Μάλιστα, μέχρι τον 16ο αιώνα τα ζυμαρικά παρασκευάζονται σπιτικά, ενώ στην πραγματικότητα ήταν το πιο διαδεδομένο καταναλισκόμενο γεύμα σε όλα τα σπίτια της ιταλικής χερσονήσου. Με το πέρασμα των χρόνων τα ζυμαρικά εξελίχθηκαν σε βιομηχανικό προϊόν, χάρη σε έναν μικρό αριθμό Ιταλών πρωτοπόρων, κατοίκους της μικρής πόλης Gragnano.

Από τις λίγες περιοχές της Ιταλίας που ασχολήθηκαν εκτενέστερα με τον «Λευκό Χρυσό», όπως αποκαλούν οι κάτοικοι της πόλης τα ζυμαρικά, η ενθαρρυντική εκκίνηση της επαγγελματικής ενασχόλησης με το αντικείμενο κόπηκε απότομα από μια σειρά δυσάρεστων γεγονότων όπως λιμοί, επιδημίες και ξηρασίες, τα οποία εμπόδισαν την περαιτέρω ανάπτυξη του αντικειμένου. Ήταν μόλις, τον 18ο αιώνα όταν η «Pasta di Gragnano», απέκτησε το κατάλληλο εμπορικό σήμα και πωλήθηκε για πρώτη φορά στις κοντινές περιοχές και στη συνέχεια προοδευτικά σε όλη την Ιταλία.

Ο συγκεκριμένος αιώνας συμπεριλαμβάνεται στις «χρυσές εποχές» της πόλης, καθώς η ίδρυση πολυάριθμων εργοστασίων ζυμαρικών στον κεντρικό δρόμο της και η σύνδεσή της το 1885 με την Καμπανία μέσω σιδηροδρομικής γραμμής, ανέδειξαν την αυξανόμενη στρατηγικής σημασίας τοποθεσία του Gragnano.

Σήμερα το Gragnano θεωρείται η «Πόλη των Ζυμαρικών», ειδικά για τα «maccheroni», ένα από τα πιο διάσημα είδη σε όλο τον κόσμο.

Οι λόγοι που καθιστούν τα συγκεκριμένα ζυμαρικά στην κορυφή του κόσμου

Χτισμένη σε ένα λόφο που «βλέπει» στον κόλπο της Νάπολης, σε υψόμετρο από 350 έως 600 μέτρων, μεταξύ του Monte Lattari και της διάσημης Ακτής Αμάλφι, η μικρή πόλη στον ιταλικό νότο φημίζεται για την παραγωγή αποξηραμένων, και όχι φρέσκων, ζυμαρικών, κάτι στο οποίο βοηθάει ιδιαιτέρως τόσο το ήπιο κλίμα με την ελαφριά υγρασία που επικρατεί στην περιοχή, όσο και η γεωγραφία της πόλης.

Το πρώτο μυστικό ατού του εξαιρετικού ζυμαρικού που παράγεται στο Gragnano, λοιπόν, είναι η γη όπου καλλιεργείται το σιτάρι. Η πόλη είναι χτισμένη στους πρόποδες του Monte Latari και επωφελείται από μια ιδανική σύνθεση αέρα, ήλιου και υγρασίας. Για τον συγκεκριμένο λόγο, μάλιστα, τον 18ο αιώνα ο βασιλιάς της Νάπολης αποφάσισε ότι μόνο δύο τόποι ήταν κατάλληλοι για την καλλιέργεια του σιταριού στην ευρύτερη περιοχή: η Νάπολη και το Gragnano. Σημειώστε, δε, ότι για να παρασκευαστούν σωστά τα ζυμαρικά, το σκληρό σιτάρι πρέπει να αναμειχθεί μόνο με το νερό της περιοχής που είναι πολύ ελαφρύ σε ασβέστιο και άλλα μέταλλα, οπότε δεν μπορεί να αλλάξει την δομή του σιμιγδαλιού.

Το δεύτερο μυστικό της επιτυχημένες παραγωγής των ζυμαρικών της πόλης είναι η προσεκτικά ανεπτυγμένη διαδικασία που ακολουθείται εδώ και αιώνες και η οποία ακολουθείται πιστά μέχρι σήμερα από τους παραγωγούς, ακολουθώντας ένα αυστηρό πρότυπο παραγωγής.

Τρίτο και εξίσου σημαντικό βήμα για την επιτυχία των ζυμαρικών το γεγονός ότι η ζύμη θα πρέπει να κόβεται μέσω χάλκινων παραδοσιακών σκευών, τα οποία δίνουν στο ζυμαρικό μια τραχιά υφή που επιτρέπει στην οποιαδήποτε σάλτσα να προσκολληθεί σε κάθε σημείο του ζυμαρικού.

Τέλος, για ένα άριστο αποτέλεσμα η ζύμη θα πρέπει να στεγνώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες στον αέρα του βουνού, βαθμιαία και με φυσικό τρόπο.

Το αποτέλεσμα, λοιπόν, αυτής της μακρόχρονης και παραδοσιακής διαδικασίας –μίας διαδικασίας που διασφαλίζει τις πρωτεΐνες και τις θρεπτικές ιδιότητες του σιταριού, που με την σειρά τους δίνουν στα μαγειρεμένα ζυμαρικά καλύτερη γεύση και μεγαλύτερη ικανότητα στο να διατηρούν την ξεχωριστή υφή τους ανέπαφη– είναι ένα από τα νοστιμότερα ζυμαρικά στον κόσμο.

Ένα φεστιβάλ αφιερωμένο στα ζυμαρικά

Οι παραγωγοί του Gragnano για να τιμήσουν το «χρυσό» προϊόν που βοήθησε στην ανάπτυξη της περιοχής, διοργανώνουν κάθε Σεπτέμβριο την Γιορτή των Ζυμαρικών του Gragnano. Το φεστιβάλ διοργανώθηκε για πρώτη φορά μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο με σκοπό την αναβίωση του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής των περίφημων ζυμαρικών. Κατά την διάρκεια του διήμερου φεστιβάλ οι παραγωγοί του Gragnano, μαγειρεύουν στους δρόμους της πόλης προσφέροντας περισσότερα από 5.000 πιάτα σε περισσότερους από 100.000 τουρίστες που δίνουν κάθε χρόνο το παρών, προκειμένου να δοκιμάσουν από κοντά τα περίφημα ζυμαρικά της περιοχής. Δεν είναι λίγοι, μάλιστα, και οι γνωστοί σεφ που διοργανώνουν παρουσιάσεις μαγειρικής στους δρόμους του Gragnano εκείνες τις ημέρες.

Αξίζει να αναφερθεί ότι το 2013 η Ευρωπαϊκή Ένωση χαρακτήρισε τα ζυμαρικά με την ονομασία «Pasta di Gragnano» ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ), το οποίο θα πρέπει να παράγεται υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις σε καθορισμένη περιοχή, η οποία συνεχίζει να αντιστοιχεί σε εκείνη την περιοχή που είχε υποδείξει ο βασιλιάς της Νάπολης πριν από δύο αιώνες.