Ποιος είναι ο λόγος που ψήνουμε τα περισσότερα φαγητά στους 180 βαθμούς Κελσίου;

Ίσως έχετε προσέξει συνταγές για μπισκότα, σπανακόπιτες, μαγειρευτά και άλλες παρασκευές να αναφέρουν ψήσιμο στο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. ΄Όμως πως γίνεται όλα αυτά τα τόσο διαφορετικά φαγητά να χρειάζονται μαγείρεμα στην ίδια θερμοκρασία;

Η απάντηση στην παραπάνω ερώτηση κρύβεται στην επιστήμη. Ο “μαγικός” αριθμός των 180 βαθμών Κελσίου προκύπτει από την “αντίδραση Maillard”, η οποία πήρε το όνομά της από τον Γάλλο φαρμακοποιό, Louis Camille Maillard.

Σύμφωνα με όσα γράφονται στο βιβλίο The Royal Society of Chemistry, «Χωρίς τη χημεία του Maillard δεν θα είχαμε σκούρο ψωμί ή χρυσαφιά γαλοπούλα, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματά μας θα ήταν χλωμά και αναιμικά και θα χάναμε το ξεχωριστό χρώμα της γαλλικής κρεμμυδόσουπας”. Σε αυτή τη χημική αντίδραση οφείλεται το “μαγείρεμα” της πρωτεΐνης και των σακχάρων, που συμβαίνει περίπου στους 180 βαθμούς.

Πριν από δεκαετίες, οι φούρνοι δεν είχαν ούτε καν ακριβείς μετρητές θερμοκρασίας, επομένως οι συνταγές απαιτούσαν απλά χαμηλή, μέτρια ή υψηλή θερμοκρασία. Γι αυτό και οι 180 βαθμοί βρέθηκαν στο μέσο των διαθέσιμων θερμοκρασιών στους περισσότερους φούρνους, στη λεγόμενη “μέτρια” θερμοκρασία.

Πάντως πρέπει να σημειώσουμε ότι αν και τα περισσότερα φαγητά μαγειρεύονται στους 180 βαθμούς, αυτό δεν σημαίνει πως θα πρέπει να τους επιλέγουμε σε κάθε περίπτωση. Για παράδειγμα κάποια φαγητά, όπως το ψωμί, ίσως χρειάζονται υψηλότερη θερμοκρασία για να φουσκώσουν και άλλα χαμηλότερη για να μην καούν, όπως το κοτόπουλο με πέτσα.