Γιατί ο κρύος και ο ζεστός καφές έχουν διαφορετική γεύση;

Όταν αφήνουμε ένα ζεστό φλιτζάνι καφέ να κρυώσει, πιθανόν έχουμε παρατηρήσει ότι δεν έχει τόσο καλή γεύση όσο ο αγαπημένος -σε πολλούς από εμάς- κρύος καφές (cold brew). Ούτε και ο ζεστός καφές που ρίχνουμε πάνω σε πάγο για να φτιάξουμε στα γρήγορα ένα υποκατάστατο του κρύου καφέ έχει τόσο καλή γεύση.

Ο ζεστός και κρύος καφές διαφέρουν σε θερμοκρασία και γεύση, ωστόσο οι ερευνητές αρχίζουν να ανακαλύπτουν ακόμη περισσότερες διαφορές.

Ο κρύος καφές είναι νέα τάση και δεν έχει μελετηθεί τόσο εκτεταμένα όσο ο ζεστός καφές, είπε η Νίνι Ράο, καθηγήτρια Χημείας στο Πανεπιστήμιο Τόμας Τζέφερσον στην Φιλαδέλφεια, η οποία μαζί με την συνάδερφό της Μέγκαν Φούλερ, άρχισαν να ερευνούν τον κρύο καφέ.

Οι δυο τους μελέτησαν με ποιόν τρόπο οι μέθοδοι παρασκευής και οι τρόποι με τους οποίους ψήνονται οι κόκκοι καφέ, επηρεάζουν την καφεΐνη, την οξύτητα και τις αντιοξειδωτικές ιδιότητες του αποτελέσματος.

Γιατί λοιπόν ο κρύος και ο ζεστός καφές έχουν διαφορετική γεύση;

Ο κρύος καφές είναι χημεία
«Η παρασκευή καφέ είναι μια πολύ περίπλοκη διαδικασία. Ο ίδιος ο καφές είναι ένα πολύ περίπλοκο ρόφημα», λέει η Ράο. «Όλοι οι παράγονες παρασκευής καφέ – η θερμοκρασία νερού, το μέγεθος του κόκκου, ο χρόνος παρασκευής και ο τύπος του φίλτρου, επηρεάζουν την γεύση του καφέ. Λίγη κατανόηση της χημείας μπορεί να βοηθήσει τους καταναλωτές να βελτιώσουν την γεύση του κρύου καφέ που φτιάχνουν στο σπίτι τους», λέει ο ερευνητής της Ενωσης Specialty Coffee, Πίτερ Τζουλιάνο.

Ο ζεστός καφές έχει υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών
Σύμφωνα με έρευνα του 2018 που δημοσιεύτηκε στον ιστότοπο Scientific Reports, ο ζεστός καφές διατηρεί υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από τον κρύο. Ο τύπος του ψημένου καφέ που επιλέγουμε, καθορίζει τα επίπεδα αντιοξειδωτικών. Η Ράο λέει ότι ο ζεστός και ο κρύος καφές είχαν παρόμοια αντιοξειδωτικά επίπεδα όταν ήταν ελαφρώς καβουρδισμένοι.

Η θερμοκρασία δημιουργεί πικρία και οξύτητα
Όταν το χλωρογενικό οξύ (CGA) στον άψητο καφέ θερμαίνεται κατά τη διαδικασία ψησίματος, τότε διασπάται σε κινικό και καφεϊκό οξύ, τα οποία έχουν ακόμα πιο έντονη, στυπτική γεύση. Και όσο περισσότερο παραμένει ο καφές στην θερμότητα, τόσο πιο έντονη είναι η γεύση καθώς αναπτύσσονται αυτά τα οξέα. Αυτό σημαίνει ότι ο ζεστός καφές τείνει να έχει περισσότερο πικρή και όξινη γεύση από τον κρύο, ακόμα κι αν παρασκευάζεται από κόκκους.

Τα επίπεδα του καφέ είναι περίπου τα ίδια
Και η μέτρια κατανάλωση καφέ μπορεί να βελτιώσει την ψυχική εγρήγορση, την μνήμη και την σωματική απόδοση, δηλώνουν οι ειδικοί. Η μεγάλη κατανάλωση καφέ μπορεί να προκαλέσει πονοκέφαλο, αϋπνία, άγχος ή πεπτικά προβλήματα. Οι μέθοδοι παρασκευής ζεστού και κρύου καφέ δεν επηρεάζουν την ποσότητα καφεΐνης, πιο πολύ την επηρεάζει η ποσότητα νερού που βάζουμε. Το λιγότερο νερό, παράγει ένα φλιτζάνι με περισσότερο, πιο πυκνό καφέ.

Πώς η χημεία μπορεί να βοηθήσει να φτιάξουμε καλύτερο καφέ στο σπίτι
Η αναλογία νερού – καφέ επηρεάζει την ένταση του καφέ και εν τέλει την γεύση του. Για να βρούμε το δικό μας φλιτζάνι, θα πρέπει να πειραματιστούμε με διαφορετικές ποσότητες καφέ και νερού, όπως επίσης και διαφορετικές μεθόδους. Οι ειδικοί τονίζουν ότι το πρώτο και βασικό λάθος που κάνουμε όταν φτιάχνουμε καφέ στο σπίτι είναι η χρήση πολύ λίγου καφέ. Η Ράο προτείνει να χρησιμοποιήσουμε μια κλίμακα για την ζύγιση του καφέ, καταγράφοντας την αναλογία που προτιμούμε και την απαραίτητη χημεία στις μεθόδους παρασκευής του.