Φαγητό
Η απίστευτη ιστορία της πίτσας συνοδεύεται από μια παράδοση χιλίων ετών. Η παγκοσμίου φήμης παράδοση, είναι ένα από τα πιο εμβληματικά σύμβολα της Ιταλίας. Κι έχει μια παραμυθένια ιστορία με ρίζες στο μακρινό παρελθόν. Μόλις οι άνθρωποι ανακάλυψαν πώς να μαγειρεύουν, η δημιουργία της πίτσας ήταν πια θέμα χρόνου.
Η προέλευση αυτού του φαγητού, που έχει γίνει σήμα κατατεθέν της ιταλικής κουζίνας, ειδικότερα στη Νάπολη, πηγαίνει πίσω στην προϊστορία. Κάποιοι μάλιστα πιστεύουν ότι όλα ξεκίνησαν κατά τη Νεολιθική περίοδο.
Έχει η πίτσα ρίζες από την Ανατολή;
Στην Εγγύς Ανατολή, όταν η γεωργία ήταν ακόμα στα πρώτα της βήματα, οι άνθρωποι διαπίστωσαν ότι το μαγείρεμα μιας υγρής ζύμης από ψητά και αλεσμένα δημητριακά ή άζυμο ψωμί σε μια πέτρα, ήταν ένας καλός τρόπος για ένα νόστιμο φαγητό. Όμως, χάρη στους αρχαίους Αιγύπτιους, οι οποίοι ανακάλυψαν την μαγιά, ξεκίνησε η ιστορία της πίτσας, όπως την ξέρουμε σήμερα.
Μόλις εφευρέθηκε το ψωμί, η εξέλιξη της πίτσας συνεχίστηκε στην αρχαία Ρώμη. Εδώ, οι αγρότες έμαθαν να διασταυρώνουν τους διάφορους τύπους farro (κόκκοι τριών ειδών σίτου), ώστε να δημιουργήσουν αλεύρι. Η ιταλική ονομασία farina προέρχεται από το “far”, το οποίο στα Λατινικά σημαίνει faro. Ζύμωσαν λοιπόν, το αλεσμένο αλεύρι σίτου με νερό, αρωματικά βότανα και αλάτι. Στη συνέχεια, έβαλαν αυτό το στρογγυλό καρβέλι να μαγειρευτεί στην εστία, πάνω σε καυτές στάχτες.
Οι Ναπολιτάνοι πιθανότατα δεν θα το πάρουν πολύ καλά, αλλά οι Ρωμαίοι είναι αυτοί που άρχισαν να χρησιμοποιούν “δίσκους ψωμιού” με σάλτσα. Δημιούργησαν έτσι, λίγο πολύ, στρογγυλές πίτσες, ωστόσο αρκετά μακρινοί συγγενείς της σημερινής πίτσας. Στην πραγματικότητα, πολλά συστατικά έλειπαν ακόμη, μερικά από τα οποία παρέμειναν άγνωστα πολλούς αιώνες αργότερα.
Από μπουκιά σε μπουκιά και από το ψωμί μέχρι τη focaccia, όλα εξελίσσονται. Τον 7ο αιώνα μ.Χ., με την άφιξη των Λομβαρδών στην Ιταλία, μια νέα λέξη γοτθικής και λομβαρδικής προέλευσης άρχισε να διαδίδεται: η λέξη bizzo, μερικές φορές και ως pizzo, που σημαίνει, «δαγκώνω».
Αλλά μόλις το 1000 μ.Χ. άρχισαν να εμφανίζονται τα πρώτα επίσημα έγγραφα με τον όρο «pizza». Όπως ένα του 1195 στην περιοχή Abruzzo, ή σε ορισμένα της ρωμαϊκής Curia το 1300, όπου οι όροι pizis και pissas αναφέρονται σε κάποια ψημένα προϊόντα, που κατασκευάστηκαν εκείνη την περίοδο στις περιοχές Abruzzo και Molise.
Το 1535, στην «Περιγραφή των αρχαίων τόπων της Νάπολης», ο ποιητής και συγγραφέας Benedetto di Falco έγραψε ότι «η focaccia στη Νάπολη ονομάζεται πίτσα». Και έτσι έγινε επίσημο. Από τότε, στην περιοχή της Καμπανίας συνεχίζει να ξετυλίγεται η ιστορία της πίτσας, με την εξέλιξη της και την παράδοση της να μη σταματούν ποτέ.
Πάρτε, για παράδειγμα, το κλασικό ψωμί ζυμωμένο και καρυκευμένο με σκόρδο, λαρδί και χοντρό αλάτι, που συνεχίζει να είναι εξαιρετικά δημοφιλές στους κατοίκους του Νότου. Σύντομα, ωστόσο, το ελαιόλαδο αντικατέστησε το λαρδί, το τυρί προστέθηκε και τα βότανα αναστήθηκαν από τη ρωμαϊκή παράδοση. Και, στην αυγή του 17ου αιώνα, εμφανίστηκε μια συνταγή με το μαγευτικό άρωμα του βασιλικού, η pizza a la Mastunicola.
Το 1600 φτάνουμε στην πραγματική αρχή της σύγχρονης πίτσας. Ζύμη ψωμιού ψημένη σε ξυλόφουρνους, καρυκευμένη με σκόρδο, λαρδί και χοντρό αλάτι ή στην «πλουσιότερη» εκδοχή της, με τυρί caciocavallo και βασιλικό. Με την ανακάλυψη της Αμερικής, η ντομάτα έφτασε στην Ιταλία και όλα πήραν μια διαφορετική γεύση.
Η ντομάτα χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά σε σάλτσες μαγειρέματος σιγοβρασμένες με λίγο αλάτι και βασιλικό. Λίγο αργότερα, κάποιος είχε την ιδέα να τη χρησιμοποιήσει με διαφορετικό τρόπο, δημιουργώντας χωρίς να το γνωρίζει την πίτσα όπως την ξέρουμε σήμερα. Μέχρι το 1800, η πίτσα ήταν πολύ δημοφιλής στις χαμηλότερες τάξεις. Ωστόσο ήταν πολύ καλή για να μη διαδοθεί και στους ευγενείς.
Οι βαρόνοι, οι πρίγκιπες και οι ηγεμόνες πρόσθεσαν τη μοτσαρέλα και την απολάμβαναν με ευχαρίστηση. Τόσο πολύ μάλιστα, που έκανε την εμφάνισή της στο τραπέζι της δεξίωσης των Bourbons, όταν ο Ferdinand IV την έψησε στους φούρνους Capodimonte.
Η πρώτη συνταγή για πίτσα, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα βρίσκεται σε μια συνθήκη, που εκτυπώθηκε στη Νάπολη το 1858, η οποία περιγράφει πώς παρασκεύασαν εκείνα τα χρόνια την “αληθινή πίτσα ναπολιτάνα”. Στη συνέχεια, προς το τέλος του 19ου αιώνα, η πίτσα με ντομάτα και μοτσαρέλα έφτασε στην Αμερική, χάρη στους Ιταλούς, οι οποίοι μετανάστευσαν στη Νέα Υόρκη και την έφτιαχναν ακριβώς όπως στη Νάπολη.
Όταν ο Βασιλιάς Ουμπέρτο Ι και η Βασίλισσα Margherita υποδέχτηκαν τον Raffaele Esposito, τον καλύτερο κατασκευαστή πίτσας της εποχής, αυτός έκανε τρεις κλασικές πίτσες για αυτούς: την πίτσα a la Mastunicola με λαρδί, τυρί και βασιλικό, την πίτσα a la Marinara με ντομάτα, σκόρδο, λάδι και ρίγανη και την πίτσα ντομάτας και μοτσαρέλας με ντομάτα, λάδι, μοτσαρέλα, ρίγανη.
Η τελευταία δημιουργήθηκε προς τιμήν της βασίλισσας Margherita και χρωματίστηκε για να θυμίζει σκόπιμα την τριχρωμία της ιταλικής σημαίας. Η βασίλισσα εκτίμησε την τελευταία πίτσα και θέλησε να ευχαριστήσει και να επαινέσει τον δημιουργό της γραπτώς. Ο μόνος τρόπος να του αποδώσει τα εύσημα ήταν να δώσει το όνομα της στη γαστρονομική του δημιουργία: «Pizza Margherita».
Μεταξύ του 19ου και του 20ού αιώνα, η πίτσα έγινε ακόμη πιο δημοφιλής. Με τον καιρό γεννήθηκαν παραλλαγές για όλα τα γούστα. Το δεύτερο κύμα της δημοτικότητας της πίτσας πραγματοποιήθηκε μετά τον Δ.Π.Π, όταν η πίτσα έφυγε από τα σύνορα της Νότιας Ιταλίας.
Με τη βιομηχανική άνθηση στο τρίγωνο Μιλάνο-Τορίνο-Γένοβα, χιλιάδες μετανάστες μετακινήθηκαν βόρεια με τις οικογένειές τους, φέρνοντας μαζί τους τα έθιμα και τις παραδόσεις. Αρχικά, άρχισαν να φτιάχνουν πίτσα για τους συναδέλφους τους μετανάστες και μετά σταδιακά και για τους ντόπιους.
Μέχρι τη δεκαετία του 1960, οι πιτσαρίες ξεπήδησαν σε όλη τη χώρα. Μέσα στα επόμενα χρόνια διαδόθηκαν σε όλο τον κόσμο, από την Κίνα έως τη Μέση Ανατολή και την Ανατολική Ευρώπη έως τη Νότια Αμερική. Κανείς δεν μπορεί πλέον φανταστεί τη διατροφή του χωρίς αυτό το «κλασικό» πιάτο.
