Τόφου: Όσα πρέπει να ξέρετε για το παλιό κινέζικο ελιξίριο – Πώς ανακαλύφθηκε

Το τόφου, μπορεί να είναι ένα από τα πιο βασικά τρόφιμα στην ανατολική Ασία, ωστόσο, έχει γίνει ένα μοντέρνο συστατικό τα τελευταία χρόνια, με τη ζήτηση να εκτοξεύεται στα ύψη κατά τη διάρκεια της πανδημίας.

Τα στοιχεία της Nielsen δείχνουν ότι οι πωλήσεις του τόφου στις Ηνωμένες Πολιτείες αυξήθηκαν κατά 40% το πρώτο εξάμηνο του 2020, ενώ στη Βρετανία, η αγορά τόφου αναμένει σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 14,68% από το 2021 έως το 2026.

Πώς ανακαλύφθηκε το τόφου

Ο θρύλος λέει ότι το τόφου ανακαλύφθηκε από έναν Κινέζο πρίγκιπα με ευαισθησία για την υγεία, τον Liu An, πριν από 2.000 χρόνια, όταν έφτιαχνε ένα ελιξήριο. Συνειδητοποίησε ότι το γάλα σόγιας που έμενε σε ορισμένες συνθήκες αποκτούσε μια υφή που έμοιαζε με πουτίγκα -οι απαρχές του τόφου.

Αλλά οι ιστορικές καταγραφές που αναφέρουν το τόφου άρχισαν να εμφανίζονται μόλις το 900 κατά τη διάρκεια της κινεζικής δυναστείας Σονγκ. Είναι κοινή πεποίθηση ότι βουδιστές μοναχοί που επισκέφθηκαν την Κίνα το έφεραν στη συνέχεια σε γειτονικές χώρες όπως η Ιαπωνία.

Το τόφου ταξιδεύει στον κόσμο

Ενώ η Ανατολική Ασία τρώει τόφου για περισσότερα από 1.000 χρόνια, χρειάστηκε πολύ περισσότερος χρόνος για να διαδοθεί παγκοσμίως. Ο Βενιαμίν Φραγκλίνος, ένας από τους ιδρυτές των Ηνωμένων Πολιτειών, έγραψε ένα γράμμα ενώ βρισκόταν στο Λονδίνο, εκστασιασμένος για ένα «κινέζικο τυρί» το 1770. Ήταν ένα από τα πρώτα έγγραφα που έχουν καταγραφεί και αναφέρουν το τόφου στη Δύση.

Ο Li Shizeng, ένας κατάσκοπος που μετατράπηκε σε λάτρη του τόφου και πολιτικός ακτιβιστής, συχνά πιστώνεται ότι έκανε το τόφου ένα πιο ευρέως αποδεκτό τρόφιμο εκτός Ασίας, αναφέρει το CNN Travel.

Λέγεται ότι αρχικά στάλθηκε από την κινεζική κυβέρνηση για να παρακολουθήσει μια γαλλική στρατιωτική σχολή ως κατάσκοπος. Κατέληξε να σπουδάσει στη γεωργική σχολή του Montargis και ανέπτυξε πάθος για την προώθηση του τόφου στη Γαλλία.

Έχτισε ένα εργοστάσιο τόφου στο Παρίσι το 1908, υπέβαλε αίτηση για τις πρώτες πατέντες γάλακτος σόγιας στον κόσμο -για να κάνεις ένα καλό τόφου πρέπει πρώτα να ασχοληθείς με την παραγωγή γάλακτος σόγιας-, έγραψε βιβλία και διοργάνωσε ένα φανταχτερό γεύμα με θέμα το τόφου -ονομάζοντας τα πιάτα τυρί σόγιας και χορτοφαγικό ζαμπόν.

«Ήταν ο πρώτος άνθρωπος από την Ανατολική Ασία που σκέφτηκε για τα τρόφιμα σόγιας σαν Δυτικός, που αντιλήφθηκε τις μεγάλες δυνατότητες για τα τρόφιμα σόγιας στη Δύση και που έπαιξε βασικό διεθνή ρόλο στη μετάδοση των τροφίμων σόγιας από την Ανατολή στη Δύση», λένε οι William Shurtleff και Akiko Aoyagi στον ιστότοπό τους Soy Info Center, έναν από τους πιο εξειδικευμένους ιστότοπους στον κόσμο αφιερωμένους στο τόφου.

Το «The Book of Tofu» των Shurtleff και Aoyagi και το «Diet for a Small Planet» της Frances Moore Lappé, που δημοσιεύτηκαν και τα δύο τη δεκαετία του 1970, πιστώνονται, επίσης, την προώθηση του συστατικού στις δυτικές μάζες.

Καταρρίπτοντας μύθους για το τόφου

Λίγοι άνθρωποι στις ΗΠΑ έχουν τόσο μεγάλη εμμονή με το τόφου όσο ο Mark Messina, ένας γιατρός που, επίσης, δοκίμασε για πρώτη φορά το ασιατικό αυτό συστατικό τη δεκαετία του 1970.

«Ο δάσκαλος πολεμικών τεχνών μου είπε ότι οι ικανότητές μου θα βελτιώνονταν αν γινόμουν χορτοφάγος», λέει. Η αδελφή του του ετοίμασε ομελέτα τόφου -ένα δημοφιλές πιάτο που φτιάχνεται με σκληρό τόφου και σκόνη κουρκουμά. Του άρεσε πολύ και έγινε βασικός πυλώνας της διατροφής του, αναφέρει το CNN Travel.

Το επαγγελματικό του ενδιαφέρον για το τόφου δεν άρχισε παρά το 1989, όταν ήταν διευθυντής προγράμματος στον κλάδο Διατροφής και Καρκίνου του Εθνικού Ινστιτούτου Καρκίνου (NCI). Ο Messina ήταν υπεύθυνος για τον εντοπισμό υποσχόμενων ερευνητικών τομέων, όταν έλαβε ένα σημείωμα που τον ρώτησε για τη συσχέτιση μεταξύ σόγιας και πρόληψης του καρκίνου του μαστού.

«Μια βοηθός μου έδειξε αυτό το σημείωμα επειδή ήξερε ότι τρώω τόφου», λέει ο Messina στο CNN Travel. Μέσα σε λίγους μήνες, οργάνωσε μια ημερίδα για το ρόλο της σόγιας στην πρόληψη και τη θεραπεία του καρκίνου και δημοσίευσε τα ευρήματα.

«Καθώς μάθαινα περισσότερα για τη σόγια, άρχισα να ενδιαφέρομαι για τα πιθανά οφέλη της πέρα από τον καρκίνο. Κατά συνέπεια, έφυγα από το NCI το 1992 για να αφιερώσω όλο μου το χρόνο στη μελέτη της σόγιας. Δεν είχα δουλειά όταν έφυγα, οπότε εκ των υστέρων αυτή είναι μια ανόητη απόφαση που απέδωσε», λέει ο Messina.

Τώρα είναι διευθυντής της επιστήμης της διατροφής και της έρευνας στο Soy Nutrition Institute (Ινστιτούτο Διατροφής Σόγιας), μια μη κερδοσκοπική εταιρεία με διάφορα μέλη -μεταξύ των οποίων μεγάλες εταιρείες τροφίμων, επιστήμονες και αγρότες σόγιας- που έχει ως στόχο την προώθηση τροφίμων με βάση τη σόγια.

Ο Messina δήλωσε ότι εξακολουθούν να υπάρχουν πολλοί μύθοι σχετικά με τα προϊόντα σόγιας, όπως ότι το τόφου αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού, με τον ίδιο να υποστηρίζει ότι οι σημερινές κλινικές έρευνες έχουν αποδείξει το αντίθετο.

«Η επιστημονική συναίνεση έχει αλλάξει δραματικά καθώς η έρευνα έχει εξελιχθεί. Ενώ στη δεκαετία του 1990 η έρευνα σε ζώα έδειχνε ότι η σόγια θα μπορούσε να είναι επιβλαβής για τις γυναίκες με ιστορικό καρκίνου του μαστού, η σημερινή έρευνα σε ανθρώπους -η οποία είναι προφανώς πολύ πιο ουσιαστική- δείχνει ότι θα μπορούσε να είναι ευεργετική», λέει ο Messina. Συνιστά, μάλιστα, την κατανάλωση μισού φλιτζανιού τόφου και προϊόντων σόγιας δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα, ειδικά για τα νεαρά κορίτσια.

«Το τόφου είναι φθηνό και απίστευτα ευέλικτο και ευρέως διαθέσιμο. Εκτός από πρωτεΐνη, μπορεί να αποτελέσει καλή πηγή ασβεστίου και είναι πλούσιο σε ισοφλαβόνες», εξηγεί ο Messina.

«Αν και δεν είμαι από εκείνους που προβλέπουν τάσεις, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι όλο και περισσότεροι Αμερικανοί γνωρίζουν τι είναι το τόφου και το έχουν δοκιμάσει. Σίγουρα, η πρόσφατη έμφαση στην κατανάλωση περισσότερων φυτικών πρωτεϊνών ρίχνει τα φώτα της δημοσιότητας σε τρόφιμα όπως το τόφου. Νομίζω ότι καθώς οι άνθρωποι απολαμβάνουν τη νέα γενιά μπιφτεκιών σόγιας, θα είναι πιο πιθανό να δοκιμάσουν τα παραδοσιακά τρόφιμα σόγιας».

Okutan: Ένα εστιατόριο τόφου τριών αιώνων στο Κιότο

Το Okutan, που ιδρύθηκε πριν από περισσότερα από 380 χρόνια, είναι ένα από τα παλαιότερα εστιατόρια τόφου στο Κιότο. Το συστατικό εξακολουθεί να παρασκευάζεται από το μηδέν στο υπόγειο, καθημερινά.

«Όταν ήμουν νέος, δεν είχα κανένα ενδιαφέρον για το τόφου και μου άρεσε πραγματικά μόνο το dengaku tofu (σουβλιστό τόφου με γλάσο miso) που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου», λέει ο 47χρονος Tadasuke Ogura, ιδιοκτήτης του Okutan Kiyomizu, 16ης γενιάς.

«Αφού ο πατέρας μου μου ζήτησε να βοηθήσω, άρχισα να ενδιαφέρομαι για το βάθος του τόφου». Ο Ogura άφησε τη δική του επιχείρηση για να αφιερώσει περισσότερο χρόνο στο εστιατόριο της οικογένειάς του όταν ήταν στα 30 του.

Το τόφου ως ένα σύγχρονο προϊόν υψηλής γαστρονομίας

Η Vicky Lau, σεφ και ιδιοκτήτρια του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin Tate Dining Room, και ο Romain Herbreteau, πρώην διευθυντής επιχειρήσεων του γαλλικού ομίλου υψηλής γαστρονομίας Dominique Bouchet, έχουν δημιουργήσει το εστιατόριο Mora, ένα σύγχρονο γαλλοκινεζικό εστιατόριο, το Mora, που εξυμνεί ένα από τα πιο παρεξηγημένα συστατικά στον κόσμο -τη σόγια.

Η Lau ελπίζει ότι μπορεί να εμπνεύσει τους ανθρώπους να ενσωματώσουν περισσότερα τρόφιμα σόγιας στην καθημερινή τους διατροφή δηλώνοντας πως «Πολλοί άνθρωποι θεωρούν το τόφου ως ένα τρόφιμο για αρρώστους και πιστεύουν ότι είναι αρκετά άνοστο».

«Αλλά μπορεί να ενσωματωθεί οπουδήποτε. Όταν σκέφτεστε ένα πιάτο, δεν είναι μόνο η ίδια η πρωτεΐνη -είναι, επίσης, και ο τρόπος που το μαρινάρετε, ποια είναι η υφή και η θερμοκρασία του. Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που παίζουν ρόλο. Ελπίζουμε ότι θα επηρεάσουμε όλο και περισσότερο κόσμο ώστε να απολαμβάνει την πρωτεΐνη τόφου με διαφορετικούς τρόπους».

Η Lau εξηγεί ότι σκέφτηκε την ιδέα για το Mora ενώ ερευνούσε συνταγές για ένα μενού γευσιγνωσίας -«Ode to Tofu»- για το Tate το 2020. «Αυτό που πραγματικά ξεχώριζε στο τόφου είναι η υφή του. Δεν μπορώ να σκεφτώ άλλο συστατικό που να έχει τόσο μεγάλο εύρος υφών, από το εξαιρετικά μαλακό μεταξένιο τόφου μέχρι το εξαιρετικά σφιχτό κρέας», τονίζει.