Ψάρεμα
Ο δεσμός του λαού των Ιαπώνων με τη θάλασσα είναι πολύ ισχυρός.
Η ψαροφαγία για αυτούς ξεφεύγει από τα στενά όρια της γαστρονομίας και την προσεγγίζουν με έναν τρόπο έχει στοιχεία θρησκευτικής ευλάβειας και στοιχείων εθνικής ταυτότητας.
Έχουμε δει όλοι το «χρηματιστήριο» ψαριών που λειτουργεί στην ιχθυόσκαλα του Tsukiji, εκεί όπου δημοπρατούνται οι πιο ζηλευτοί τόνοι και άλλα πολύτιμα ψαρικά και θαλασσινά.
Ξέρουμε και το τελετουργικό με το οποίο θα φιλεταριστεί ένα ψάρι πριν βρεθεί πρεσαρισμένο μέσα σε ένα φύκι από ένα πλέγμα μπαμπού. Όμως η τελετουργία έχει ξεκινήσει από πολύ νωρίτερα, από όταν ήταν το ψάρι ακόμα ζωντανό.
Μπορεί το ψάρι να μην εκφράζει την οδύνη του με τρόπο που ακούγεται, όπως ξέρουμε από άλλα ζώα που έχουν αυτή τη δυνατότητα, αλλά περνάει την ίδια αγωνία και στρεσσάρεται ακόμα περισσότερο μιας και ο θάνατός του από ασφυξία στην κουπαστή της τράτας κρατάει πολύ περισσότερο. Αυτό είναι κάτι που οι Ιάπωνες δεν το δέχονται.
Εδώ έρχεται η τεχνική του ikejume που δεν είναι κάτι άλλο από ένα είδους ανώδυνου σφαγιασμού. Το εργαλείο με το οποίο γίνεται αυτό είναι ένα καμάκι με μια λοξή ακίδα, το tegaki.
Με αυτό παραλύουν τον νωτιαίο μυελό των ψαριών που βρίσκεται στο πίσω μέρος του κεφαλιού τους, πάνω και πίσω από τα μάτια τους. Έτσι το ψάρι δεν σπαρταράει μέχρι θανάτου, η σάρκα του μένει εύκαμπτη και «ζωντανή» και χάνει αμέσως το αίμα της.
Εδώ έρχεται το win-win του ikejume μιας και δεν είναι μόνο ένας καλύτερος θάνατος για το ψάρι. Είναι μια διαδικασία που κάνει τη σάρκα του ψαριού πολύ πιο νόστιμη.
Αρχικά η γρήγορη αποβολή του αίματος κάνει πολύ πιο εύγευστη τη σάρκα του, κάτι που ισχύει όπως ξέρουμε και στο κόκκινο κρέας. Από την άλλη η παράλυση των μυών μπλοκάρει την παραγωγή γαλακτικού οξέος και αμμωνίας η οποίες όπως ξέρουμε κι από το γυμναστήριο, εκλύονται λόγω της έντονης κίνησης των μυών.
Αυτές οι ουσίες κάνουν σημαντικά πιο όξινη τη σάρκα του ψαριού και καταστρέφουν την υφή της καθώς την αποδομούν. Ταυτόχρονα η τριφωσφορική αδενοσίνη, η οποία θα καταναλώνονταν για την παραγωγή γαλακτικού οξέος, παραμένει στο ψάρι και σταδιακά μετατρέπεται σε μια ουσία που προσδιδει έντονα umami χαρακτηριστικά στη σάρκα του ψαριού.
