Η κουλτούρα του τσίπουρου, της τσικουδιάς, της ρακής, της σούμας, της γράπας, της ζιβανίας

Μοιάζει σαν το πρωτοστάλαγμα μεγάλης συναισθηματικής έκρηξης. Δάκρυ χαράς, φυσικά. Αλήθεια, πού κρύβεται άλλο τόσο πνεύμα του οίνου μέσα στα κακοποιημένα από την πρωτογενή ιεροτελεστία του κρασιού στέμφυλα και τώρα εξαερώνεται σε αυτούς τους δυναμικούς, μεθυστικούς, ατμούς, οι οποίοι μάχονται τα τοιχώματα του χάλκινου καζανιού που βράζει επάνω στη φωτιά καίγοντας φυσική ύλη, πραγματικά ξύλα;

Η οινόη ξεκίνησε να σωματοποιεί το πνεύμα του οίνου σε αναρίθμητα, πράσινα, σημεία στην αρχή, που αγωνίζονταν να γίνουν αγουρίδες και μετά εύχυμες ρόγες, άπειρα μικρά, θεϊκά, πουγκιά χαράς και κεφιού. Και μετά ήρθε ο τρύγος και μετά η οινοποίηση και μετά τα αφημένα στις εσωτερικές λειτουργίες τους, σχεδόν αφυδατωμένα, στέμφυλα –που τα λένε και τσίπουρα στη στεριανή Ελλάδα ή τσίκουδα στην Κρήτη – να ζυμώνουν τη μοίρα τους και να ζυμώνονται.

Και τώρα, στο ξεκίνημα της νέας καλοχρονιάς, τα ξύλα, το καζάνι, η συντροφιά γύρω τους, μουρμουρίζουν ευχαριστημένοι το απολυτίκιο της τελευταίας μεταμόρφωσης του άγιου καρπού της οινόης, σε τσίπουρο στη στεριανή Ελλάδα, ζιβανία στην Κύπρο, τσικουδιά ή ρακή στην Κρήτη, σούμα στα νησιά του Αιγαίου.

Κάποτε, σ’ ένα καζάνι, ο Μίμης Σουλιώτης τόλμησε να μας ψιθυρίσει στο αυτί:

Ακόμα και το τσίπουρο μοιάζει με Μπαχ: διαυγές, κατανοητό, κοινό κι απλό, με αποσταγμένη ουσία, φυσικά εύφλεκτο…

Και κυριολεκτικά εύφλεκτο. Δες τον Γιώργο Μαλάμο στο καζάνι του στην Κάτω Μηλιά των Πιερίων ορέων, πως θυσιάζει ένα ποτηράκι ζεστό, ακόμη, τσίπουρο για να γραδάρει, με εμπειρικό τρόπο, τα οινοπνεύματα και να κατατάρει σε πιο σημείο βρίσκεται η απόσταξη. Με το ένα χέρι αδειάζει το ποτηράκι με μια κοφτή κίνηση επάνω στο καζάνι, τη στιγμή που με το άλλο το πυροδοτεί με τον αναπτήρα του. Και το ποτό λαμπαδιάζει και του λέει με την ένταση και το χρώμα της φλόγας του ποια πρέπει να είναι η επόμενη κίνηση του.

Αυτή η χειρονομία είναι, ίσως, η μόνη στη διάρκεια του καζανέματος που είναι γρήγορη. Όλα τα άλλα κινούνται αργά μέσα στο καζάνι, με τη χειροκίνητη, παραδοσιακή, υπομονή. Η φωτιά κάτω από το καζάνι είναι ελεγχόμενη, η θερμοκρασία μέσα ανεβαίνει αργά, ο ατμός κινείται ήρεμα στο τόξο και νωχελικά στροβιλίζεται στη λάντζα, για να υγροποιηθεί, και να αρχίσει να σταλάζει υπομονετικά στο ανοξείδωτο δοχείο της συλλογής του.

Αλλά και πάλι ο άρχων του καζανιού πρέπει να έχει την υπομονή να ξεχωρίσει την «κεφαλή», που έχει ξυλόπνευμα, και την «ουρά», που έχει μεθανόλη, να τις πετάξει ή να τις επαναποστάξει, και να κρατήσει την καλή «καρδιά» του τσίπουρου.

Πάντα η απόσταξη ήταν δουλειά των αμπελουργών και των μικρών μονάδων, μέσα στην εμβέλεια της γειτονιάς, χειροποίητη, με εμπειρική γνώση που μεταβιβαζόταν από τον πατέρα καζανιέρη στον γιο. Αυτόν που τυλίγει ένα μυστηριώδες σύννεφο καπνού τη στιγμή που αποσφραγίζει το καζάνι για να αδειάσει τα αποσταγμένα τσίπουρα και να το πλύνει για την επόμενη καζανιά, με τα φορτισμένα από την αλκοολική ζύμωση στέμφυλα. Όλα εδώ είναι καθαρά.

Κι οι άνθρωποι που κάθονται υπομονετικά γύρω από το καζάνι, οι ηδωνοί της ιεροτελεστίας, που πίνουν, τρώνε και λένε ιστορίες, αφήνοντας τον χρόνο, τη ζωή και την απόλαυση να κυλούν αργά σε μικρές δόσεις σαν τα ποτηράκια ή τα πιατάκια των μεζέδων τους. Την ίδια την ιστορία του τσίπουρου τη γράφουν οι παρέες. Αν τους ρωτήσεις ποιος είναι ο καλύτερος μεζές, θα σου απαντήσουν σχεδόν με ένα στόμα: η καλή συντροφιά.

Μοιάζει σαν ευφρόσυνη συνωμοσία με διάχυτο στην ατμόσφαιρα το άρωμα του τσίπουρου, του παραδοσιακού φαγητού και των μοιρασμάτων. Ένα τραγούδι μύησης στα μυστήρια της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι.

Τελετουργικός χορός της φυλής απέναντι από το καζάνι που δακρύζει με συνεχείς σταλαγματιές χαράς. Στα βορινά, το βράσιμο είναι πάντα διπλό και η δύναμη και η σημειολογία του τσίπουρου, γράπα (χωρίς) ή με γλυκάνισο, ασυγκράτητη. Σε όποιο καζάνι και να πας, δεν είναι ποτέ μόνοι τους ο νοικοκύρης που βράζει και ο καζανιέρης που γνωρίζει την αλχημεία της απόσταξης. Οι συγγενείς, οι γνωστοί, οι φίλοι, που περνούν και ξαναπερνούν, δεν κάθονται γύρω από το τραπέζι γιατί ήρθε η ώρα να τραφούν, αλλά για να συναναστραφούν.

Δεν φεύγει ποτέ από τον νου μου η παρέα έξω από το ρακιδιό του Περικλή Φραγκεδάκη στη συνοικία Ανω Καρές του χωριού Καράνου στα ορεινά των Χανίων, στην αρχή της ανυπότακτης Στράτας των Μουσούρων. Έλεγαν, αγκαλιασμένοι σφιχτά, το τραγούδι του αμπελιού, χωρίς να περνά από το μυαλό κανενός, ότι αυτοί οι παλιοί στίχοι, μιλούσαν, συμβολικά, και για το μέλλον της χώρας μας:

Αμπέλι μου πλατύφυλλο και μακροκοντυλάτο,
οι χρωφειλέτες ήρθανε και θε να σε πουλήσω.
Πουλήσεις με, χαρίσεις με, το χρέος δε το βγάνεις.
Βάλε να με κλαδέψουνε γέροντες με τα γένια
και βάλε να με σκάψουνε απάρθενα κοπέλια,
βάλε να με τρυγήσουνε απάρθενα κοράσια,
τότε θα ιδείς, αφεντικό, το χρέος πώς το βγάνεις.

Είπαν μετά και ένα σωρό άλλα τραγούδια, όμως εγώ συγκράτησα ότι έκαναν ένα μικρό χώρο στην μεγάλη αγκαλιά τους και με έβαλαν μέσα στη «τρισχιλιόμορφη» παρέα τους, που γρήγορα έγινε συντροφιά. Ο καθένας έφερνε μαζί του τα κρέατα που φρόντιζε να τα βάλει ο ίδιος στα κάρβουνα, καθώς οι γυναίκες δεν προλάβαιναν να τηγανίζουν και να μεταφέρουν πιάτα στα τραπέζια που είχαν στηθεί από τη μια μεριά του ρακιδιού μέχρι την άλλη.

Μόνο ο Περικλής είχε τον νου του στο καζάνι, κοίταζε τη φωτιά και μετρούσε τα γράδα της τσικουδιάς, που στάλαζε από τα στέμφυλα του Ρωμαίικου σταφυλιού που βρήκαν από τους παππούδες τους και συνεχίζουν να το έχουν και αυτοί. Τα καζανέματα είναι πριν απ’ όλα παράδοση, και γιορτή, ίσως, και στάση ζωής.