Διατροφή
Όταν ρίχνετε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό, πιθανότατα δεν σκέφτεστε όλες τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν μέχρι να φτάσουν στο πιάτο σας, αλλά σύμφωνα με μια νέα μελέτη, ίσως πρέπει να το κάνετε.
Ερευνητές από το πανεπιστήμιο της Νότιας Καρολίνας των ΗΠΑ ανακάλυψαν ότι η διαδικασία που πολλοί από εμάς χρησιμοποιούσαμε πάντα για το μαγείρεμα των ζυμαρικών μπορεί να προκαλέσει ορισμένες δυνητικά ανησυχητικές χημικές αντιδράσεις.
Όταν ρίχνετε τα ζυμαρικά στο βραστό νερό, πιθανότατα δεν σκέφτεστε όλες τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν μέχρι να φτάσουν στο πιάτο σας, αλλά σύμφωνα με μια νέα μελέτη, ίσως πρέπει να το κάνετε.
Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για το ιωδιούχο αλάτι και το νερό της βρύσης και τι σημαίνει ο συνδυασμός τους για το βράσιμο των ζυμαρικών.
Τι συμβαίνει όταν βράζετε νερό βρύσης με ιωδιούχο αλάτι
Τα δύο βασικά κομμάτια στο μαγείρεμα των ζυμαρικών, που παρουσιάζονται στη νέα μελέτη, είναι το ιωδιούχο επιτραπέζιο αλάτι και το χλωριωμένο νερό της βρύσης.
Όταν βράζετε νερό για ζυμαρικά, πιθανότατα χρησιμοποιείτε απλώς κανονικό νερό βρύσης. Εάν είστε συνδεδεμένοι με τη δημόσια παροχή νερού της πόλης σας, το πιθανότερο είναι ότι το νερό της βρύσης σας είναι χλωριωμένο, για λόγους προστασίας της δημόσιας υγείας.
Η προσθήκη αλατιού στο νερό δίνει στα ζυμαρικά την ευκαιρία να απορροφήσουν λίγη από την αλμυρή γεύση καθώς μαγειρεύονται, κάτι που ενισχύει την γεύση του τελικού πιάτου. Το αλάτι που οι περισσότεροι έχουμε για τέτοιες περιπτώσεις είναι πιθανότατα ιωδιούχο. Αυτό σημαίνει ότι έχει προστεθεί ένα βασικό θρεπτικό συστατικό (ιώδιο) για να βοηθήσει στην πρόληψη της ανεπάρκειας ιωδίου.
Το μαγείρεμα των ζυμαρικών σε βραστό χλωριωμένο νερό της βρύσης με προσθήκη ιωδιούχου αλατιού μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό ενώσεων που ονομάζονται ιωδιούχα υποπροϊόντα απολύμανσης (iodo-DBPs).
Προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι η μακροχρόνια κατανάλωση πόσιμου νερού με υψηλές ποσότητες αυτών των υποπροϊόντων μπορεί να συνδέεται με καρκίνους του ορθού και της ουροδόχου κύστης.
Η έρευνα ανέλυσε τον πιο κοινό τρόπο μαγειρέματος στον “πραγματικό κόσμο”
Οι προηγούμενες έρευνες δεν εξέτασαν τις “πραγματικές” συνθήκες μαγειρέματος, δηλαδή τι κάνουν στην πράξη οι περισσότεροι στην κουζίνα του σπιτιού τους σε αντίθεση με ό,τι μπορεί να συμβαίνει σε συνθήκες εργαστηρίου.
Αυτό προσπάθησαν να πετύχουν οι ερευνητές στην εν λόγω τελευταία μελέτη:
- Στο πρώτο πείραμα, οι ερευνητές έβρασαν τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία και χρησιμοποίησαν επιτραπέζιο αλάτι με προσθήκη ιωδίου.
- Στις άλλες δοκιμές, άλλαξαν τις συνθήκες μαγειρέματος και χρησιμοποίησαν διαφορετικά είδη αλατιού (π.χ. αλάτι Ιμαλαΐων) που δεν είχαν πρόσθετο ιώδιο.
- Για κάθε μέθοδο μαγειρέματος, μέτρησαν τις ποσότητες έξι “δυνητικά τοξικών ενώσεων”, που ονομάζονται ιωδιούχα τριαλομεθάνια στα μαγειρεμένα ζυμαρικά καθώς και στο νερό.
Οι ερευνητές βρήκαν και τις έξι ενώσεις στα μαγειρεμένα ζυμαρικά και στο νερό, αλλά παρατήρησαν επίσης ότι ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύτηκαν τα ζυμαρικά είχε σαφή επίδραση στην συγκέντρωση αυτών των ενώσεων στο τελικό προϊόν.
Πώς συνιστούν οι ερευνητές να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά
Οι ερευνητές είπαν ότι αυτές οι απλές συμβουλές μαγειρέματος μπορούν να βοηθήσουν στην μείωση της συγκέντρωσης αυτών των δυνητικά τοξικών ενώσεων που καταλήγουν στα ζυμαρικά σας:
- Μην σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι, όταν βράζετε τα ζυμαρικά
- Σουρώστε καλά τα ζυμαρικά από το νερό στο οποίο έβρασαν
- Αν χρησιμοποιήσετε ιωδιούχο αλάτι, προσθέστε το αφότου βράσουν τα ζυμαρικά
- Εάν θέλετε να αλατίσετε το νερό των ζυμαρικών σας κατά το βράσιμο, χρησιμοποιήστε αλάτι χωρίς ιώδιο
Μπορείτε να μαγειρέψετε ζυμαρικά σε νερό με ιωδιούχο ή όχι; Τι είπαν οι ερευνητές
Καθηγήτρια χημείας στο πανεπιστήμιο της Νότιας Καρολίνας και εκ των συγγραφέων της μελέτης, είπε ότι ένα εκπληκτικό εύρημα από τα πειράματα ήταν το πόσα iodo-DBPs απορροφήθηκαν (“κόλλησαν”) στα ζυμαρικά σε σύγκριση με το πόσα αποστραγγίστηκαν στο νερό. “Με εξέπληξε το γεγονός ότι το 70% των iodo-DBPs ‘ξεπλύθηκαν’ στο στραγγισμένο νερό (μόνο το 30% έμεινε στα μαγειρεμένα ζυμαρικά)”, είπε, προσθέτοντας ότι πίστευε ότι τα ζυμαρικά θα απορροφούσαν σχεδόν το 100% των ενώσεων.
Η καθηγήτρια είπε ότι οι λάτρεις των ζυμαρικών δεν χρειάζεται να… πανικοβάλλονται με τα αποτελέσματα της μελέτης.
Είπε: “Τα επίπεδα των ενώσεων που βρέθηκαν στα ζυμαρικά είναι χαμηλότερα σε σύγκριση με ορισμένα πόσιμα νερά που επηρεάζονται από το ιώδιο”.
Αν και χρειάζεται περισσότερη έρευνα, η δρ. Richardson πιστεύει ότι τα iodo-DBPs “προκαλούν ανησυχία”. Σε προσωπικό επίπεδο, η ίδια η καθηγήτρια είπε ότι είναι πιθανό να αρχίσει να χρησιμοποιεί αλάτι μεν, αλλά χωρίς πρόσθετο ιώδιο δε, για να μαγειρεύει ζυμαρικά από τώρα και στο εξής.
Γιατρός με έδρα τη Μ. Βρετανία και μεταπτυχιακό στη διατροφική έρευνα είπε: “Αν και αυτή η έρευνα έχει ενδιαφέρον, δεν καταδεικνύει κανενός είδους ανθρώπινη αλληλεπίδραση ή βλάβη”,
Η καθηγήτρια επιβεβαίωσε ότι δεν γνωρίζουμε ακόμη τις πιθανές επιπτώσεις αυτών των ενώσεων στην υγεία, “καθώς δεν έχουν γίνει ακόμη in vivo τοξικολογικές μελέτες”. Αν και ο καρκίνος της ουροδόχου κύστης θα μπορούσε να αποτελεί κίνδυνο μακροχρόνιας έκθεσης, απαιτείται παραπάνω έρευνα για την κατανόηση του κινδύνου.
Ο γιατρός είπε ότι εάν ανησυχείτε πραγματικά, ακολουθήστε τις συμβουλές που πρότειναν οι συγγραφείς (βλ. παραπάνω).
Συμπέρασμα
Μέχρι να εξετάσουν οι ερευνητές τα αποτελέσματα της κατανάλωσης αυτών των ενώσεων σε ποσότητες που βρίσκονται σε μια τυπική κατσαρόλα με ζυμαρικά, δεν χρειάζεται να σταματήσετε να τρώτε ζυμαρικά, ούτε να αλλάξετε τον τρόπο μαγειρέματος.
Επίσης, δεν χρειάζεται να ανταλλάξετε το ιωδιούχο αλάτι με αλάτι χωρίς ιώδιο για τα πάντα. Απλά ίσως είναι καλύτερα να μην χρησιμοποιείτε ιωδιούχο αλάτι για το βράσιμο ζυμαρικών.
Αν και θα μπορούσε να συμβάλει σε μια χημική αντίδραση, όταν χρησιμοποιείται για το βράσιμο ζυμαρικών, το ιωδιούχο αλάτι εξακολουθεί να είναι βασική πηγή θρεπτικών συστατικών στη διατροφή μας και βοηθά στην πρόληψη της ανεπάρκειας ιωδίου, μια συνέπεια για την υγεία που είναι γνωστή και υποστηρίζεται από έρευνες.
