Μαρούλι: Το λαχανικό που δεν πρέπει να μένει ποτέ εκτός ψυγείου

Επιστήμονες από τις ΗΠΑ, προειδοποιούν πως το μαρούλι είναι πολύ ευάλωτο καθώς αναπτύσσει εύκολα κολοβακτηρίδια (e. coli) όταν παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου.

Τα υπόλοιπα σκουροπράσινα φυλλώδη λαχανικά, όπως το σπανάκι, είναι πιο ανθεκτικά στο e. coli.

Το e. coli είναι ένα επικίνδυνο βακτήριο. Ένα είδος του που λέγεται STEC, επειδή παράγει μία τοξίνη γνωστή ως Shiga, αποτελεί την τρίτη συχνότερη αιτία τροφικών δηλητηριάσεων στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ).

Σύμφωνα με στοιχεία που έδωσε τον περασμένο μήνα στη δημοσιότητα το Ευρωπαϊκό Κέντροι Ελέγχου & Προλήψεως Ασθενειών (ECDC), το STEC προκάλεσε το 2022 συνολικώς 8.565 κρούσματα. Στην χώρα μας αναφέρθηκαν 14 περιστατικά.

Το STEC μπορεί να προκαλέσει κοιλιακές κράμπες, απότομη έναρξη διάρροιας (συχνά αιμορραγικής) και εμέτους. Στο 5-10% των περιπτώσεων η λοίμωξη από αυτό προκαλεί μία επιπλοκή που λέγεται ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο.

Οι πάσχοντες εισάγονται στο νοσοκομείο για νοσηλεία, διότι διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο νεφρικής ανεπάρκειας και άλλων προβλημάτων.

Οι 568 από τους ευρωπαίους ασθενείς του 2022 εκδήλωσαν το σύνδρομο αυτό. Οι 20 έχασαν τη ζωή τους εξαιτίας του. Άλλοι οκτώ ασθενείς κατέληξαν από άλλα αίτια.

Επικίνδυνη η θερμοκρασία δωματίου

«Σε θερμοκρασία δωματίου, το e. coli δεν αναπτύσσεται γρήγορα σε όλα τα λαχανικά, αλλά κυρίως στο μαρούλι», δήλωσε η επικεφαλής ερευνήτρια Dr. Mengyi Dong, μεταδιδακτορική ερευνήτρια Ασφαλείας των Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Duke, στη Βόρεια Καρολίνα.

«Όταν όμως τοποθετείται στο ψυγείο, σε θερμοκρασία κάτω από 4 βαθμούς Κελσίου, το βακτηριακό φορτίο του μειώνεται ραγδαία».

Τα νέα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στην διατροφική επιθεώρηση Food Microbiology. Όπως εξηγούν οι ερευνητές, οι τροφικές δηλητηριάσεις από μαρούλια είναι πιο συχνές απ’ ό,τι με άλλα ανάλογα λαχανικά. Γι’ αυτό τον λόγο θέλησαν να διερευνήσουν τι συμβαίνει.

Έτσι, μόλυναν με το e. coli τα φύλλα από πέντε διαφορετικά λαχανικά: μαρούλι ρομάνα, κοινό μαρούλι, σπανάκι, λαχανίδα και κράμβη. Ύστερα παρατήρησαν τι συνέβη, όταν τα φύλλα εκτέθηκαν σε θερμοκρασία 4, 20 και 37 βαθμών Κελσίου.

Η θερμοκρασία της συντήρησης σε ένα καλό ψυγείο είναι γύρω στους 4 βαθμούς. Οι 20 βαθμοί είναι μια σχετικά καλή θερμοκρασία για το σπίτι τον χειμώνα. Οι 37 βαθμοί σημαίνουν ότι κάνει πολλή ζέστη.

Τα ευρήματα

Το μαρούλι διαπιστώθηκε ότι ήταν το πιο ευάλωτο από τα λαχανικά, στον πολλαπλασιασμό του e. coli. Είναι επίσης αυτό που κατά κανόνα τρώγεται ωμό, ενώ τα υπόλοιπα μπορεί και να μαγειρευτούν. Η διαφορά αυτή είναι πολύ σημαντική, διότι το μαγείρεμα σκοτώνει το κολοβακτηρίδιο.

Επιπλέον, οι φυσικές ιδιότητες των φύλλων των λαχανικών (π.χ. η τραχύτητα) επηρέαζαν την ταχύτητα πολλαπλασιασμού του βακτηρίου.

Οι επιστήμονες τονίζουν πως δεν μπορούμε να αποφύγουμε τα βακτήρια στα λαχανικά. Καλλιεργούνται στο χώμα και όχι σε αποστειρωμένο περιβάλλον, επομένως εκτίθενται στα βακτήρια.

Εκτός από το καλό πλύσιμο, λοιπόν, χρειάζονται και σωστές συνθήκες φύλαξης – εν προκειμένω στο ψυγείο και ειδικά για το μαρούλι, δήλωσε ο επιβλέπων ερευνητής Dr. Pratik Banerjee, αναπληρωτής καθηγητής Ασφαλείας των Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόι.