Μπακαλιάρος: Ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα – Τι να προσέχετε

Ο τηγανητός μπακαλιάρος είναι το σήμα κατατεθέν της 25ης Μαρτίου και ένα από τα λίγα ψάρια που καταναλώνονται σε επιλεγμένες ημέρες της Μεγάλης Σαρακοστής. Πως επηρεάζει όμως το τηγάνισμα την θρεπτική αξία του; Και ποιο είναι το καλύτερο λάδι για το τηγάνισμά του;

«Το τηγάνισμα συνηθίζεται σε πολλές παραδοσιακές κουζίνες και στη βιομηχανία του έτοιμου φαγητού. Ωστόσο μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στην υγεία, αναλόγως βεβαίως με το πόσο συχνά καταναλώνει κάποιος τηγανητά φαγητά και το είδος του λαδιού που χρησιμοποιεί», λέει ο κλινικός διαιτολόγος-βιολόγος Χάρης Δημοσθενόπουλος, προϊστάμενος στο Τμήμα Διατροφής του Νοσοκομείου ΛΑΪΚΟ, στην Αθήνα. «Ρόλο παίζει όμως και η θερμοκρασία που έχει το λάδι κατά το τηγάνισμα».

Όπως εξηγεί, κατά την παρασκευή του παραδοσιακού πιάτου της 25ης Μαρτίου χρησιμοποιείται αυτό που επιστημονικά αποκαλείται βαθύ τηγάνισμα. Η τεχνική αυτή εμπεριέχει το πανάρισμα σε κουρκούτι (χυλό) ή γαλέτα και ύστερα τη βύθιση του τροφίμου σε καυτό λάδι. Το λάδι ιδανικά πρέπει να έχει θερμοκρασία από 176 έως 190 βαθμούς Κελσίου.

Όταν ο παναρισμένος μπακαλιάρος βυθιστεί σε λάδι που έχει την σωστή θερμοκρασία, ψήνεται σχεδόν αμέσως το κουρκούτι. Με αυτό τον τρόπο δημιουργείται ένα περίβλημα γύρω από το ψάρι, το οποίο δεν μπορεί να διαπεράσει το λάδι.

Επειδή, όμως, ο μπακαλιάρος εξακολουθεί να εκτίθεται στο καυτό λάδι, η υγρασία του  μετατρέπεται σε καυτό ατμό που τον ψήνει εκ των έσω. Ταυτοχρόνως, ο καυτός ατμός εμποδίζει ακόμα περισσότερο την είσοδο του λαδιού στο ψάρι.

Κλειδί η θερμοκρασία του λαδιού

Ωστόσο το κλειδί είναι η θερμοκρασία του λαδιού, τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος. Και αυτό διότι:

• Αν είναι πολύ χαμηλή, ο μπακαλιάρος θα απορροφήσει πολύ λάδι
• Αν είναι πολύ υψηλή, θα ξεραθεί το ψάρι και θα οξειδωθεί το λάδι

Όταν, όμως, το τηγάνισμα γίνεται στη σωστή θερμοκρασία, το αποτέλεσμα είναι να μην καταστρέφεται το ψάρι από το τηγάνισμα. Επιπλέον, διατηρείται υπό σχετικό έλεγχο και το θερμιδικό φορτίο του. Είναι χαρακτηριστικό ότι ο ξηρός, αλατισμένος μπακαλιάρος του Ατλαντικού έχει (ανά 100 γραμμάρια):

• 138 θερμίδες όταν είναι βραστός
• 199 θερμίδες όταν είναι τηγανητός

Η κύρια διαφορά είναι ότι ο τηγανητός περιέχει πολλά λιπαρά (σχεδόν δεκαπλάσια ποσότητα). Ωστόσο το είδος των λιπιδίων, επομένως και η ποιότητά τους, εξαρτώνται από το λάδι που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι, τα ολικά λιπίδια (ανά 100 γρ. τροφίμου) είναι:

• 0,9 γραμμάρια για τον βρασμένο μπακαλιάρο
• 10,3 γραμμάρια για τον τηγανητό

Αναλόγως με το είδος του λαδιού που θα χρησιμοποιηθεί (σπορέλαιο, ελαιόλαδο ή μίγμα), τα λιπίδια αυτά θα είναι κυρίως μονοακόρεστα και πολυακόρεστα. Τα πιο ωφέλιμα είναι τα πολυακόρεστα που περιέχει σε αφθονία το ελαιόλαδο. Τα σπορέλαια (π.χ. αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο κ.λπ.) περιέχουν σε διάφορες αναλογίες και τα δύο είδη λιπαρών.

Τα πολυακόρεστα λιπαρά είναι πιο ωφέλιμα για την υγεία όταν καταναλώνονται ωμά και σε μέτριες ποσότητες, τονίζει ο κ. Δημοσθενόπουλος. Ακόμα και τηγανητά όμως, τα λιπίδια αυτά είναι πολύ λιγότερο επιβλαβή από τα κορεσμένα λιπαρά που περιέχουν το βούτυρο και τα άλλα ζωικά λίπη.

…και το είδος του

Ποιο είναι λοιπόν το καλύτερο λάδι για να τηγανίσουμε τον μπακαλιάρο; «Έχουν διεξαχθεί αρκετές μελέτες για το θέμα που έχουν εξετάσει σχεδόν όλα τα είδη λαδιού, από το ελαιόλαδο μέχρι το έλαιο καρύδας», απαντά ο κ. Δημοσθενόπουλος. «Οι μελέτες συγκλίνουν πως η καλύτερη επιλογή είναι το ελαιόλαδο, ιδίως το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο».

Μία από αυτές, λ.χ., δημοσιεύθηκε το 2018. Όπως έδειξε, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το πιο σταθερό από τα έλαια. Η σύστασή του παρέμεινε αναλλοίωτη όταν οι ερευνητές ζέσταναν 3 λίτρα στους 180 βαθμούς Κελσίου για 6 ώρες.  Το εύρημα αυτό υποδηλώνει ότι είναι το πιο κατάλληλο για το βαθύ τηγάνισμα που χρειάζεται ο μπακαλιάρος.

Αντίστοιχα ευρήματα είχε και άλλη μελέτη, που έδειξε ότι κατά τη θέρμανση του ελαιόλαδου παράγονται οι λιγότερες αλδεΰδες και πολύ αργότερα στη διαδικασία της θέρμανσης.

Οι αλδεΰδες είναι τοξικές χημικές ουσίες, που σχηματίζονται κατά τη θέρμανση. Παράγονται επίσης στο ανθρώπινο σώμα ως υποπροϊόντα του μεταβολισμού της φρουκτόζης και του αλκοόλ. Η κατανάλωσή τους μέσω της διατροφής πιστεύεται ότι συμβάλλει στην ανάπτυξη παθήσεων, όπως ο διαβήτης και η καρδιοπάθεια.

Μπορείτε να το ξαναχρησιμοποιήσετε;

Πολύ σημαντικό, όμως, για να διατηρείται αναλλοίωτο λάδι κατά το τηγάνισμα, είναι να το αλλάζετε συχνά. «Η ακριβής συχνότητα εξαρτάται βεβαίως από τις ποσότητες που τηγανίζετε», αναφέρει ο κ. Δημοσθενόπουλος. «Αν ο τηγανητός μπακαλιάρος προορίζεται για μια μέση, τετραμελή οικογένεια, το ελαιόλαδο μπορεί να ξαναχρησιμοποιηθεί, εφ’ όσον το σουρώσετε πρώτα. Μπορεί ίσως να αντέξει και για τέσσερα ή πέντε τηγανίσματα».

Αν, όμως, έχετε καλέσει πολλούς φίλους και συγγενείς στο σπίτι και τηγανίζετε μπακαλιάρο για πολλή ώρα, ίσως δεν πρέπει να το ξαναχρησιμοποιήσετε.

Μία άλλη καλή ιδέα θα ήταν «να μην κάνετε βαθύ τηγάνισμα, αλλά ρηχό», προσθέτει. «Κατ’ αυτό, ο μπακαλιάρος δεν βυθίζεται ολόκληρος στο καυτό λάδι, αλλά κατά το ένα τρίτο. Αφού τηγανιστεί από την μία πλευρά και αποκτήσει το σωστό χρώμα, τον γυρνάτε και τον τηγανίζετε από την άλλη. Είναι η ίδια τεχνική με την οποία τηγανίζονται τα σνίτσελ, αλλά είναι σαφώς πιο οικονομική και πιθανώς επιβαρύνει λιγότερο το ψάρι. Και πάλι όμως, πρέπει να χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο και στη σωστή θερμοκρασία».