Πόσο ασφαλή είναι τα μελάτα αυγά; – Ο κίνδυνος σαλμονέλας

Οι ειδικοί προειδοποιούν πώς ο κρόκος στα αυγά μπορεί να κρύβει παθογόνους μικροοργανισμούς, εάν δεν έχει εκτεθεί επί αρκετά λεπτά στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Το καλό βράσιμό τους είναι απαραίτητο για να εξοντωθούν βακτήρια όπως η σαλμονέλλα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ειδικοί σε θέματα διατροφής συνιστούν να βράζουμε τα αυγά έως ότου γίνει σφιχτός ο κρόκος.

Πόσο ασφαλή είναι όμως στ’ αλήθεια τα μελάτα (ή α λα κοκ) αυγά;

Η απάντηση εξαρτάται από το τι εννοούμε όταν λέμε «ασφάλεια», λέει στους New York Times η Dr. Felicia Wu, καθηγήτρια Ασφαλείας Τροφίμων, Τοξικολογίας & Αξιολόγησης Κινδύνου στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν.

«Τα αυγά που πωλούνται στις ανεπτυγμένες χώρες κατά κανόνα είναι ασφαλή όταν καταναλώνονται μελάτα. Εν τούτοις δεν μπορεί να ξέρει κάποιος εκ των προτέρων αν και ποιο θα περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς», εξηγεί.

Η σαλμονέλα

Τα αυγά μπορεί να φέρουν ποικίλα επιβλαβή βακτήρια, ακόμα και κολοβακτηρίδιο (εσερίχια κόλι ή e.coli) ή καμπυλοβακτήριο.

Η αληθινή απειλή όμως είναι η σαλμονέλλα, που αποτελεί την κύρια αιτία τροφικών δηλητηριάσεων, λέει ο Dr. John Leong, καθηγητής Μοριακής Βιολογίας & Μικροβιολογίας στο Πανεπιστήμιο Tuufts στη Βοστώνη.

Υπολογίζεται ότι ένα στα 20.000 αυγά φέρει σαλμονέλλα. Η κατανάλωσή της μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα οξείας γαστρεντερίτιδας, δηλαδή:

• Πυρετό
• Πόνο στην κοιλιά
• Διάρροια (συνήθως με αίμα)
• Ναυτία και έμετο
• Πονοκέφαλο
• Πόνους στους μυς

Οι περισσότεροι ασθενείς αναρρώνουν συνήθως σε 3-7 ημέρες με υποστηρικτική αγωγή (ενυδάτωση και αναπλήρωση ηλεκτρολυτών). Αντιβιοτικά χορηγούνται μόνο εάν υπάρχει φόβος να εισέλθει το βακτήριο στο αίμα. Εν τούτοις, κάποιοι ασθενείς χρειάζονται νοσηλεία και μερικοί χάνουν τη ζωή τους.

Πόσο συχνή είναι

Σύμφωνα με στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής (ΕΛΣΤΑΤ), το 2023 νοσηλεύθηκαν στα νοσοκομεία της χώρας μας 936 ασθενείς με σαλμονέλωση. Τα περισσότερα αναφέρθηκαν από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο (ανήλθαν σε 660).

Σε σύγκριση με το 2022, τα σοβαρά κρούσματα του 2023 ήταν αυξημένα κατά 46,3%, προσθέτει.

Τα κρούσματα αυτά δεν προκλήθηκαν υποχρεωτικώς από αυγά. Πολλά τρόφιμα (π.χ. σαλάτες) μπορεί να μολυνθούν και να στη συνέχεια να την μεταδώσουν στον άνθρωπο. Ακόμα και με το νερό μπορεί να μεταδοθεί, σύμφωνα με τον ΕΟΔΥ.

Συνήθως όμως μεταδίδεται με τα ωμά ή μισομαγειρεμένα τρόφιμα, διότι για να καταστραφεί πρέπει να εκτεθεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70°C για τουλάχιστον 2 λεπτά.

Πιο ευάλωτοι στην ανάπτυξη σοβαρής σαλμονέλωσης είναι οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά, οι έγκυοι και όσοι έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό. Πρόσθετη ανησυχία, δε, προκαλεί το γεγονός ότι υπάρχουν και στελέχη σαλμονέλας ανθεκτικά στα αντιβιοτικά, προσθέτει ο Dr. Leong.

Στο τσόφλι και στον κρόκο

Τα αυγά μπορεί να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα ή άλλα βακτήρια τόσο στο τσόφλι όσο και στον κρόκο τους. Ωστόσο δεν ελέγχονται ένα-ένα πριν φτάσουν στο πιάτο μας, τονίζει η Dr. Julie Garden-Robinson, καθηγήτρια Διατροφής στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Βόρειας Ντακότα.

Η μόλυνση συμβαίνει επειδή οι κότες κάνουν τα αυγά τους και αφοδεύουν από το ίδιο άνοιγμα. Για την προστασία των ανθρώπων από τα παθογόνα αυτά εφαρμόζονται από το 2007 εθνικά προγράμματα ελέγχου της σαλμονέλλωσης στα διαφορετικά είδη πουλερικών.

Ακόμα κι αν απολυμαίνονται τα αυγά πριν διατεθούν στο εμπόριο, όμως, τα βακτήρια μπορεί να διαπεράσουν το τσόφλι και να φτάσουν έως το ασπράδι και τον κρόκο, τονίζει η Dr. Garden-Robinson.

Καλύτερα να μην είναι ρευστός

Η αλήθεια όμως είναι πως υπάρχουν λίγες πιθανότητες να αρρωστήσει κάποιος από τα μελάτα αυγά.

«Προφανώς δεν θα αρρωσταίνει κάθε φορά που θα τρώει ένα ελαφρώς μαγειρεμένο αυγό. Ούτε πρέπει τα αυγά να είναι τόσο σφιχτά, ώστε να χρειάζονται μαχαίρι. Είναι όμως προτιμότερο ο κρόκος να είναι έστω σαν μαρμελάδα, παρά να είναι εντελώς ρευστός», συνιστά η Dr. Indu Upadhyaya, ειδική σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων από το Πανεπιστήμιο του Κονέκτικατ.