Διατροφή
Είναι κοινή συμβουλή για άτομα που έχουν τον νου τους στα κιλά τους ή θέλουν να τρώνε πιο υγιεινά να προσέχουν την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιούν κατά το μαγείρεμα. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να κόψουμε εντελώς το λάδι από τη διατροφή μας.
Αυτό συμβαίνει επειδή ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να έχει πολλά οφέλη για την υγεία μας.
Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση ελαιολάδου, ιδίως έξτρα παρθένου ελαιόλαδου (extra virgin olive oil – EVOO) μπορεί να έχει πολλά διαφορετικά οφέλη για την υγεία μας.
Για παράδειγμα, η ισπανική μελέτη Predimed (η μεγαλύτερη τυχαιοποιημένη δοκιμή ελέγχου που έγινε ποτέ για την μεσογειακή διατροφή) έδειξε ότι οι γυναίκες που ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είχαν 62% χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του μαστού σε σύγκριση με γυναίκες που έκαναν δίαιτα χαμηλή σε λιπαρά.
Οι ειδικοί έχουν αναλύσει πολλαπλές επιστημονικές μελέτες που εξετάζουν την μεσογειακή διατροφή και την επίδρασή της στις χρόνιες παθήσεις. Καταλήγουν στο συμπέρασμα, ότι ένας κύριος λόγος που προστατεύει από τον καρκίνο του μαστού είναι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Υπάρχουν επίσης στοιχεία ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστατεύει από τον διαβήτη τύπου 2 και πιθανώς ακόμη και από τη νόσο του Αλτσχάιμερ.
Τι κάνει λοιπόν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο καλύτερο για εμάς από άλλα είδη μαγειρικού λαδιού; Η απάντηση βρίσκεται στη σύνθεσή του.
Εκτός από το λίπος του, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει και πολλές φυσικές ουσίες, όπως πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες εμφανίζονται φυσικά στα φυτά και έχουν συνδεθεί με πολλά οφέλη για την υγεία, όπως η μείωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων και γνωστικών διαταραχών.
Μελέτες φαίνεται επίσης να δείχνουν ότι ένας κύριος λόγος για τον οποίο το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ευεργετικό για την υγεία μας είναι λόγω των πολυφαινολών που περιέχει. Οι πολυφαινόλες πιστεύεται ότι έχουν πολλά οφέλη στον οργανισμό, όπως η βελτίωση του μικροβιώματος του εντέρου.
Έρευνες δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο συνδέονται με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων. Όταν οι ερευνητές αφαίρεσαν τις πολυφαινόλες από αυτό, διαπίστωσαν ότι δεν είχε πια τις ίδιες προστατευτικές ιδιότητες για την καρδιά από ασθένειες.
Πιστεύεται ότι ένα από τα οφέλη του EVOO για την υγεία της καρδιάς είναι επειδή οι πολυφαινόλες του εμποδίζουν την οξείδωση της χοληστερόλης. Όταν η χοληστερόλη αντιδρά με το οξυγόνο και οξειδώνεται, καταστρέφει τα αιμοφόρα αγγεία.
Ο λόγος που το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει τόσο υψηλά επίπεδα πολυφαινολών είναι επειδή παράγεται με απλή σύνθλιψη ελιών. Πιο επεξεργασμένες εκδόσεις ελαιολάδου (όπως ελαφρύ ελαιόλαδο, ή πάστες ελιάς) δεν περιέχουν τόσες πολλές από αυτές τις πολυφαινόλες. Αυτό συμβαίνει διότι για να δημιουργηθούν απαιτείται περισσότερη επεξεργασία, με αποτέλεσμα να χάνονται οι περισσότερες πολυφαινόλες.
Άλλα μαγειρικά έλαια
Τα περισσότερα από τα υπόλοιπα μαγειρικά έλαια, όπως το ηλιέλαιο, παρασκευάζονται από σπόρους. Οι σπόροι είναι πολύ δύσκολο να εξαχθούν από το λάδι, επομένως πρέπει να θερμανθούν και να εξαχθεί το λάδι με διαλύτες. Αυτό σημαίνει ότι οι περισσότερες από τις πολυφαινόλες στους σπόρους χάνονται κατά την παραγωγή του ελαίου.
Υπάρχουν ενδείξεις ότι κραμβέλαιο (canola oil) είναι μια υγιής εναλλακτική λύση για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Αν και υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι το ωμό κραμβέλαιο (που σημαίνει ότι δεν έχει θερμανθεί κατά το μαγείρεμα) μπορεί να μειώσει προσωρινά τα επίπεδα χοληστερόλης, δεν υπάρχουν προς το παρόν στοιχεία ότι μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών που σχετίζονται με την υψηλή χοληστερόλη, όπως οι καρδιακές παθήσεις.
Ο ρόλος της οξείδωσης των ελαίων στο τηγάνισμα
Όταν ένα λάδι θερμαίνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, αντιδρά με το οξυγόνο του αέρα, προκαλώντας τη διάσπαση του λίπους στο λάδι. Αυτό μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό επιβλαβών ουσιών που ερεθίζουν τα μάτια, ακόμη και καρκινογόνων. Το κραμβέλαιο είναι ιδιαίτερα επιρρεπές σε αυτήν τη διαδικασία (που ονομάζεται οξείδωση) ειδικά όταν χρησιμοποιείται επανειλημμένα για τηγάνισμα.
Οι πολυφαινόλες βοηθούν στην πρόληψη της οξείδωσης των λιπών και έτσι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο παραμένει σταθερό ακόμα και όταν χρησιμοποιείται στις θερμοκρασίες για βαθύ τηγάνισμα τροφίμων. Επειδή το κραμβέλαιο και άλλα έλαια, όπως το ηλιέλαιο, περιέχουν χαμηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, τα λίπη δεν προστατεύονται τόσο καλά από τη διάσπαση κατά το μαγείρεμα.
Ένας άλλος σημαντικός λόγος για τη σταθερότητα του EVOO είναι ότι ο κύριος τύπος λίπους του είναι τα μονοακόρεστα λίπη. Αυτό είναι ένα υγιές λίπος και αρκετά ανθεκτικό στην οξείδωση. Το μονοακόρεστο λίπος είναι επίσης ο κύριος τύπος λίπους στο κραμβέλαιο.
Αλλά σε αντίθεση με το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το κραμβέλαιο περιέχει επίσης αρκετά υψηλά επίπεδα ενός πολυακόρεστου λίπους που ονομάζεται άλφα-λινολενικό οξύ. Αυτό δεν είναι πολύ σταθερό και είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο η υπερβολική θέρμανση του κραμβελαίου δεν είναι καλή ιδέα.
Το λάδι καρύδας συχνά υποστηρίζεται ως υγιεινό λάδι για χρήση. Αλλά το λάδι καρύδας περιέχει υψηλά επίπεδα κορεσμένων λιπαρών, τα οποία μπορούν να αυξήσουν σημαντικά τα επίπεδα χοληστερόλης λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL, ή “κακή” χοληστερόλη). Η αυξημένη χοληστερόλη LDL συνδέεται με καρδιαγγειακές παθήσεις και υπάρχουν ενδείξεις, ότι το κορεσμένο λίπος στο λάδι καρύδας αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Συμπερασματικά
Ένα από τα σημαντικά μηνύματα για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι ότι φαίνεται να είναι πολύ πιο αποτελεσματικό όταν καταναλώνεται ως μέρος μιας μεσογειακής διατροφής, η οποία είναι συνήθως υψηλή σε λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά, ψάρια και ελαιόλαδο. Αυτό οφείλεται πιθανώς στο ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και οι ευεργετικές του πολυφαινόλες αλληλεπιδρούν με άλλα τρόφιμα, όπως τα λαχανικά που καταναλώνονται ως μέρος αυτής της διατροφής.
Η μεσογειακή διατροφή συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο για πολλές χρόνιες ασθένειες, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου, των καρδιαγγειακών παθήσεων και της νόσου του Αλτσχάιμερ.
