Ψήσιμο στο μπάρμπεκιου: Τι να κάνετε για να μειώσετε τις καρκινογόνες ουσίες από τις υψηλές θερμοκρασίες

Ο καιρός επιτέλους καλοκαίριασε και η εποχή του μπάρμπεκιου έχει ξεκινήσει, αλλά όλοι λίγο πολύ έχουμε τις ανησυχίες μας σχετικά με τις καρκινογόνες ουσίες που πιθανόν σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως υποστηρίζουν αρκετές έρευνες.

Το μαρινάρισμα του κρέατος με μπαχαρικά πλούσια σε αντιοξειδωτικά μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του σχηματισμού αυτών των καρκινογόνων παραγόντων.

Άλλες στρατηγικές περιλαμβάνουν το κανονικό μαγείρεμα του κρέατος για να περιοριστεί ο χρόνος σε υψηλή θερμοκρασία ή η επιλογή λαχανικών.

Οι μελέτες είναι περιορισμένες σχετικά με τη σχέση μεταξύ ψησίματος και κινδύνου καρκίνου, αλλά τα κρέατα που μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες θα μπορούσαν να παράγουν δύο τύπους καρκινογόνων – ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι HCAs σχηματίζονται από μια αντίδραση μεταξύ ζωικών πρωτεϊνών και θερμότητας, ενώ οι PAH αναπτύσσονται όταν στάζει το λίπος του κρέατος, καπνίζει και κολλάει πάνω στο κρέας.

Πώς να μειώσετε τις καρκινογόνες ουσίες, όταν ψήνετε στο μπάρμπεκιου

Παλαιότερη έρευνα έδειξε ότι το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο θα μπορούσε να μειώσει ορισμένες καρκινογόνες ουσίες κατά σχεδόν 90%, και αυτή η συμβουλή επανεμφανίστηκε πρόσφατα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Η αντίδραση που οδηγεί στον σχηματισμό HCA εμφανίζεται μόνο στα πρώτα 3-4 mm της επιφάνειας του κρέατος, σύμφωνα με τον J. Scott Smith, PhD , πρόεδρο του μεταπτυχιακού προγράμματος επιστήμης τροφίμων στο Kansas State University που διεξήγαγε την έρευνα.

«Η προσθήκη μιας επιφανειακής μαρινάδας που περιέχει αντιοξειδωτικά μπορεί να αναστείλει δραματικά τις αντιδράσεις», είπε ο Smith στο Verywell.

Τα αντιοξειδωτικά προστατεύουν τα κύτταρα από βλάβες και μπορούν να βρεθούν στα μούρα, τα εσπεριδοειδή και τα μπαχαρικά. Μερικοί ερευνητές συνιστούν να μαρινάρετε το κρέας με χυμό λεμονιού, βασιλικό ή δυόσμο πριν το ψήσιμο στη σχάρα.

Ωστόσο, δεν είναι αποδεδειγμένο ότι μια απλή μαρινάδα μπορεί να εξαλείψει κάθε κίνδυνο καρκίνου που σχετίζεται με το ψήσιμο στη σχάρα.

Μαρινάρετε με σύνεση

Παρόλο που μια μαρινάδας στο κρέας δεν θα μειώσει όλους τους κινδύνους καρκίνου, το μαρινάρισμα για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο σχηματισμού καρκινογόνων ουσιών.

«Το ερώτημα, που εξακολουθεί να διερευνάται, είναι σε ποιο βαθμό τα αντιοξειδωτικά συστατικά της μαρινάδας μειώνουν αυτές τις επιβλαβείς ενώσεις και το επίπεδο μείωσης του κινδύνου που μπορεί να παρέχουν».

Απαιτείται περισσότερη έρευνα για να επιβεβαιωθεί αυτή η θεωρία, αλλά οι μαρινάδες που παρασκευάζονται με βότανα από την οικογένεια της μέντας, όπως το δεντρολίβανο, το θυμάρι, ο βασιλικός και η ρίγανη, μπορεί να είναι το καλύτερο στοίχημα επειδή είναι πλούσιες σε αντιοξειδωτικά.

Είναι καλύτερο να προσθέσετε σάλτσες στο τέλος του μαγειρέματος για να μειώσετε την πιθανότητα καψίματος.

Όταν ψήνετε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες το κρέας, τα πουλερικά και τα ψάρια, σχηματίζονται τα HCA. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να βλάψουν το DNA με τρόπους που αυξάνουν τις πιθανότητες ανάπτυξης καρκίνου», είπε.

Λαχανικά

Ένας άλλος τρόπος για να μειώσετε την κατανάλωση καρκινογόνου είναι να προγραμματίσετε ένα μπάρμπεκιου μόνο με λαχανικά, τα οποία δεν σχηματίζουν HCA όταν ψήνονται στη σχάρα.

Επιλέξτε πουλερικά ή ψάρια

Η ζωική πρωτεΐνη είναι ικανή να παράγει αυτές τις ενώσεις. Αλλά τα πουλερικά και τα ψάρια, από τη φύση τους, παράγουν λιγότερες από αυτές τις καρκινογόνες ενώσεις από το βόειο κρέας, το χοιρινό και το αρνί.

Πρώτα φούρνο μικροκυμάτων

Ψήνετε πρώτα το κρέας στο φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να μην χρειάζεται να αφιερώσετε τόσο χρόνο στη σχάρα.

Απλώς βεβαιωθείτε ότι μπορείτε να μετακινήσετε αμέσως το κρέας στη σχάρα, γιατί η ψύξη του μισομαγειρεμένου κρέατος θα μπορούσε να προκαλέσει την ανάπτυξη βακτηρίων, τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση.

Εάν θέλετε να παραλείψετε το βήμα του κανονικού μαγειρέματος, μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο για να μειώσετε την έκθεσή του σε ανοιχτές φλόγες, σύμφωνα με το Doerfler.

Είναι δυνατό να ψηθεί στα κάρβουνα, αλλά αυτό που δεν θέλετε είναι η άμεση επαφή με τη φλόγα στο κρέας.

Δοκιμάστε μια χαμηλότερη θερμοκρασία

Το να χαμηλώσετε τη σχάρα μπορεί επίσης να σας βοηθήσει, οπότε σχεδιάστε το γεύμα να χρειαστεί λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε.

Παλαιότερη έρευνα πρότεινε ότι η μείωση της θερμοκρασίας του τηγανιού κατά το μαγείρεμα του κρέατος θα μπορούσε να μειώσει τον σχηματισμό HCAs. Αν και αυτό το εύρημα δεν σχετίζεται άμεσα με το ψήσιμο στη σχάρα, θα μπορούσε να σημαίνει ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να μειώσει την ανάπτυξη καρκινογόνου παράγοντα.

Το αναποδογύρισμα βοηθάει

Το συχνό αναποδογύρισμα του κρέατος μπορεί επίσης να μειώσει την απανθράκωση και να αποτρέψει τη δημιουργία καρκινογόνων ουσιών.

Δεν υπάρχει καθορισμένος χρόνος για το αναποδογύρισμα, αλλά είναι καλύτερο να προσέχετε τη σχάρα και να γυρίζετε το φαγητό μερικές φορές κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος.

Αν και το ψήσιμο στη σχάρα μπορεί να φαίνεται ανθυγιεινό, οι ερευνητές εξακολουθούν να μην γνωρίζουν πόσο συχνά θα πρέπει να ψήνετε για να ανησυχείτε για την κατανάλωση καρκινογόνου.

Η ουσία είναι ότι ο κίνδυνος καρκίνου ποικίλλει και η μείωση της έκθεσης σε καρκινογόνες ουσίες είναι ο καλύτερος τρόπος για να μειώσετε τον κίνδυνο καρκίνου. Μην ψήνετε πολύ συχνά και όταν μαγειρεύετε στη σχάρα, τρώτε λιγότερο απανθρακωμένο κρέας.